品酒知识（酒水知识大全）

本文目录一览：

• 1、品酒要点及主要知识有
• 2、白酒的品酒常识
• 3、初学者怎么品酒？
• 4、白酒品酒的五个步骤

品酒要点及主要知识有

白酒品评法

白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。

为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法

(1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

(2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。

(3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

对酒的口尝方法

将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。

对风格的评价

酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

2、黄酒品评法

黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。

色

通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的：

(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。

(2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。

(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。

(4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

香

黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

味

黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。

体

体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。

感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

3、葡萄酒、果酒品评法

(1)干白葡萄酒

色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。

味完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。

典型庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。

(2)甜白葡萄酒

色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。

味甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。

典型应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。

(3)干红葡萄酒

色近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

香有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。

味酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。

典型应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。

(4)甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）

色红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。

香有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。

味酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而

不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。

典型应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。

(5)香槟酒

色鲜明、协调、光泽。

透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。

音响清脆、响亮。

香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。

味纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。

总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％

(6)果酒

色鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。

透明澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。

香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。

味纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。

总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％

4、啤酒品评法

(1)黄啤酒评分标准

色淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色

透明清亮、透明，无悬浮物或沉淀物

泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯

香气有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味

口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口

(2)黑啤酒评分标准

色泽黑红或黑棕。

透明清亮透明、无悬浮物或沉淀物。

香气有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）

口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口。

甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。

参考资料：中首先是看酒的清度与颜色。上乘XO，VSOP为琥珀色，晶莹光灿，庄重而不娇艳，散发迷人光泽；具有葡萄品种香、陈酿橡木香和醇和的酒香，幽雅、浓郁；滋味醇和、甘冽、沁润、细腻丰满、绵延。

第二步是闻香，XO，VSOP除具有葡萄原料的果香外，更主要的需具有常年贮存于橡木桶中，酒与橡木结合而产生的香气，这种香气虽经加水冲稀仍能保持原来的香气特点。用香料配成的酒香气浮，不醇和，并且无贮存的橡木香，冲稀即变味。优质的XO，VSOP味感应具有贮存橡木香，它不仅进口柔软，入腹发热，还有诱人的水果鲜香味和幽雅醇厚的陈酿香味，味韵协调，回味绵延。通过闻香，酒质量的好坏可以确定60％。

第三步也是最关键的一步，就是入口。第一口用舌尖抿一小滴，让其沿舌尖蔓延整个舌头，再进入喉咙。第二口可以稍多些，进一步领略温柔醇香的独特感觉。

玻璃杯的选择：

要想品尝XO，VSOP酒，首先要选好酒杯，它必须能展示酒的所有的优良品质。如今专家推荐的酒杯，是精心研制的郁金香形酒杯。这种玻璃杯的优点是能保持酒香，让您在品酒时始终可以体验到这种独特的风味。此外，这种极其精美的郁金香花形玻璃杯，还可以让您欣赏到酒的色泽和滑润感。

另外，品尝之前最好用开水把杯子烫一下，这样可以充分的品尝到酒香。

葡萄酒的品尝

在品尝以前，我们需要作很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。首先，要有好的品尝环境。

包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准品酒室内进行。没有标准品酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有漱口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干拢。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前最好，此时感觉最敏感。

其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。

品酒室

专业的品酒室应具备的条件：

（1）室内要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。

（2）室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40-50%为适宜）。避免新涂有味的壁饰。地板应光滑、清洁、耐水。

（3）室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度均匀一致，用照度计测量时，应有500lux（勒克斯）的照度。

（4）室内应保持空气清新，不允许有任何异味，香气及烟气等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。

（5）室内的湿度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15-20°C，相对湿度应控制在50-60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。

（6）品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40dB（分贝）以下。因为噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。

葡萄酒杯

上好的葡萄酒杯一般应是：设计简单、无装饰、高脚、薄壁、透明而无瑕疵。

由于酒杯的式样很多而又大小不同，所以专家们合力设计了一支标准品酒杯，称为 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations d'Origine or International Standards Organisation)，杯脚高5-6cm，酒杯容量在215ml左右。酒杯口小腹大，状如郁金香（图示），杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。

高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。

酒杯必须清洁，无任何污物及水痕。

酒杯的清洗很重要，最好用热水浸泡。然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。

应该说不同形状的玻璃杯对不同葡萄酒有不同效果：

红酒杯(图1)：杯身和杯腹呈郁金香花状，与白酒杯比较，杯脚略短，

杯身较大。

白酒杯(图2)：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至杯腹较红酒杯短。

香槟杯(图3)：杯身修长，因为香槟有汽泡，在杯底缓缓上升，不会那么快挥发掉，你便可以慢慢欣赏。

甜酒杯(图4)：一般较细和矮小。

品酒温度

品酒也必须注重酒本身最适饮用的温度，酒的温度可是会影响酒的品质。不同种类的葡萄酒有最能表现其质量的温度。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15-20℃的条件下进行的。葡萄酒的最佳品定温度范围应是：

白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围是12-14℃，约放置冰箱（不是冷冻室）1小时后的效果；

红葡萄酒的温度在16-18℃，约1小时冰箱时间；

起泡葡萄酒的温度在8-10℃；

利口酒和甜酒的温度在8-10℃。

品白酒时，加上冰筒效果会更好；而红酒因为有回温的顾虑，

建议直接以室温品酒为佳。品香槟时，冰筒加冰块不可少。

葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度不一定完全一样，但葡萄酒若控制在适当的温度饮用，其风味的表现会更加显著。

一般来说，年份近的、清淡的白酒饮用温度要比浓郁的白酒更低。甜白酒应冰到6℃左右，清淡的白酒可冰到6-10℃，而酒精度、酸度及品质较高的年份近的白酒，其适饮温度约在10-12℃；淡雅的红酒约在12℃左右饮用最佳，酒精度稍高的约在14-16℃，口感浓郁丰厚的约在18℃左右，但最高不要超过20℃。因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。起泡酒的饮用温度也应在4-6℃左右最佳。

葡萄酒不仅仅是一种饮料，更是一种赏心悦目的美酒。要懂得去品尝和鉴赏，而不是将酒倒进嘴里然后喝下就行。在西方，品酒被视为一种高雅而细致的情趣，鉴赏葡萄酒更是有钱阶层的风雅之举。品酒比较具有挑战性。要有敏锐的感觉和灵性，再付出相应的耐心和时间，便可领略其中的玄妙悠然。品酒在葡萄酒的相关行业扮演着非常重要的角色，因为只由经常性的品酒才能协助建立对酒特质记忆的数据库，作为日后选酒判断的依据。品尝葡萄酒基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。

（1）观色：

在观察一杯酒时，光线很重要。在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了。在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。

查看葡萄酒关键要看清晰度和色泽。一杯不清澈的酒是一种警告，提示该酒生物性能不稳定或者受到了细菌或化学物质的污染，从而可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调，因酒的亮度是由其酸和品质所构成。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明显而具有宝石般灿烂的光泽。白酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄、深金黄色。红酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红，其颜色转变速度视其品种而定。

摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样

从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱(如图)，这被称作“挂杯现象”，是酒体完满或酒精度高的标志。产生挂杯现象是由于葡萄酒中的不同液体的挥发性不一样。有时，葡萄酒中的甘油、还原糖等也会导致挂杯现象的产生。出现挂杯现象预示着酒的质量不错。但也并不是绝对的，需要整体来鉴别。

但对起泡葡萄酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。最陈的香槟的泡沫最少。

（2）闻香：

用看可以对酒的品质做初步判断，但这还不够，接下来应该是用嗅觉来闻。摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。葡萄酒是惟一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。你可以把葡萄酒称作感觉上的交响乐，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的酒香和葡萄果香，又像宝石一样，具有多刻面的特性……，你可以极尽自己的想象来描绘它。但酒闻起来有哪种形态的nose？“nose”一般是来形容综合气味的“酒香”，这是品酒过程中一个非常重要的步骤。精确地指出酒的nose，其意义就是让你辨识出酒的某些特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”（fruit）即葡萄本身散发出的香味；“芳香”（aroma）是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味；用“醇香”（bouquet）一词来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味。

说起“芳香”时，不妨只想象一下咖啡。与“芳香”形成鲜明对比的“醇香”却是一种复合型香气，由酒中各成分微妙的相互作用而产生。

闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，再进行第二次闻香。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。

如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度，即酒的味道、酒精以及酸度之间的关系。

一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。新酿白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”；有些可感受到一系列味道，并且回味细腻绵长，我们就说“该酒层次丰富”；酒中各种成分协调一致，我们就说“其酒体和谐”。

专家们嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是：最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”；较好的酒为“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。

（3）尝味：

嗅闻过了葡萄酒并准备好各种形容词，就应该尝上一口了。大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以满满一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急着马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触，去体味其口感或酒体。或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状（此时口中的酒好像要流出来），然后用嘴吸气，像是把酒吸回去一样，由此产生的“呼噜噜”的声音正表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家。在正式场合下我不建议这么做，但这并不是什么不良之举，也不要觉得不好意思。如此，酒在口腔中升温，酒香通过鼻腔达到嗅球，可以让你全方位地感受其丰富的味道：

甜味（不甜的称为“干”）：大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。

酸味：可于舌头两侧和颚部位感觉到。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。

苦涩味：葡萄的皮和籽皆含有丹宁（Tannin）。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。红葡萄酒丹宁含量最高，白葡萄酒最低。

酒精：酒液流进喉咙时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暧感越强。

比较起来，味觉好像比嗅觉来的简单，因我们都很容易分辨出甜、酸、苦。除了这基本味觉外，我们在品尝葡萄酒时，亦要同时注意其在口中的触感，如单宁之涩感（Astringency）、质感（Body）和其结构感（Texture）。所谓涩感是指像饮用浓茶般在口中的浓苦味。质感；又称酒体，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所决定，则可比喻饮用脱脂牛奶、全脂牛奶或鲜奶油时不同的浓度口感。结构感则可指饮用时口中的质地，是否纤细柔滑。浅酒龄的葡萄酒，我们着重其果香，陈年老酒则欣赏其在陈年中进化出来的不同芳香和味道。结构感的不同则描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。

品尝葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香还会由口腔往鼻腔推，在鼻腔产生香味感觉，然后酒顺着喉咙吞下，通常会感受到一种绵长的回味，被称作“余味”（finish）。特别是一些成熟的好酒所留下来的浓郁饱满、复杂多变的余味，会带给你无限的满足感。“余味”常被描述为“长久”、“绵长”、“短暂”或者“不存在”。与此表示时间的形容词相伴的是“浓郁”、“发酸”、“辛辣”或“平淡”。

职业试酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，再品尝下一个酒样华酒韵

白酒的品酒常识

举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。接下来，将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻。

品酒的关键其实是控制进酒量，一般以1—2毫升为宜。酒入口时要慢而稳，将酒含在口中,用舌头将酒液铺满整个口腔，慢慢品味，慢慢咽下。

优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。由于白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分，酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别，因此在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品，讲究入口甜、落口绵、下咽顺。

扩展资料

白酒风味：

1、酱香型 ：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

3、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

4、米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄  贵州茅台酒 园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

6、豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

7、清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

8、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

9、老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

10、馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长。

参考资料来源：

百度百科-白酒

百度百科-品酒

初学者怎么品酒？

网上有太多关于品酒、喝酒的知识，但是本文是小编极力推荐的专业性的品酒方法，你若学会其中的奥秘，自然就成了白酒专家了。

夫品酒者，分为五者

一.蒸馏之量质摘酒的品酒者；二.验收入库划分等级的品酒者；三.酒库陈酿品酒者；四.酒体设计小样品酒者；五.酒产品的品酒者。

一般世说品酒，即为第五者，是应用人的感官品尝酒的风味风格属性等。今天的品酒心经，也专门阐述酒产品如何品？品酒分为专业品酒和非专业品酒。

品酒程序大致分为五步

第一步是做好各项准备工作：如准备酒样、酒杯、品酒表、笔等；第二步是编号：对需要品尝的酒进行编号，可以是明码，也可以是密码；第三步是倒酒：每杯都要酒液面均匀，不超过酒杯容量的三分之二，也不低于三分之一；第四步是品酒：专业品酒是在专业的品酒室内进行，按照品酒的方法开展品尝；第五步是写酒：品尝之后，要将感知感觉写出来。

品酒的方法

应用品酒人的眼、耳、鼻、舌、身、意来感知酒体的色、声、香、味、触、法；并对酒体的风格进行综合评价，再写出评价的描述性语言。

对于消费者来说，面对一杯美酒：

第一步：举杯齐眉观酒色，清澈透明，或微绿黄色；

第二步：酒杯沿口贴着食指，浸润一滴酒液在食指肉头面上，放在耳边，轻轻和拇指揉捻，感受酒液的柔润质感，分贝大约在30；

第三步：将酒杯放置鼻翼下面3厘米左右，屏住气，酒香气自然飘逸进入鼻腔，感受酒的溢香感；再将酒杯轻轻划过鼻翼，在鼻翼两侧各停留几秒钟，轻轻吸气，感受酒香的结构性和层次性，特别是酒香气的纯正也雅致；酒香的结构性和层次性主要体现在醇香、自然属性香（如酱香、焦香、糊香、窖底香等）、糟香、曲香、粮香、陈香等的和谐共生之美；

第四步：轻轻的泯一小口（1-2ml）；记得用舌尖抵住酒杯沿口，酒液从舌尖顺次流入舌面，泯入瞬间，舌尖轻轻向上顶，感受酒体的喷香性，以及酒香的舒展之美；酒液铺满舌面，迎接来的依次是纯净、醇和、柔和、自然、饱满、坚挺、细腻、温润等美感；

第五步：咽下一小杯，细腻的酒液抚摸喉部，进入胸部滑入腹部，升起温润气息，浑身舒坦，身心舒畅，似乎微微开启了身体内的细胞，周身浸出柔和的热气；

第六步：感受酒液散发出来的沁人心脾之感，贯穿任督二脉，瞬间的愉悦感，传导给了神经系统，带给你迷恋的感觉。

消费者的品酒心经

眼观：色清（清澈透明）耳听：声润（食指蘸上一滴酒液，轻轻捻一捻，酒液细腻润滑，声贝30左右）鼻闻：香正（前香、体香、基香和谐，香香自然纯正）口尝：味纯（纯净、协调、平衡、柔和、自然?）身感：畅快（酣畅淋漓、身心舒适?）意韵：欢悦（身心愉快欢唱、回味无穷、留恋不已?）

对于消费者来说，嗅感和味感要体会以下：

A.好酒的主要香气特征自然发酵的舒适香气：粮香、曲香、糟香、火候香；粮香：自然、纯正、优美；曲香：自然、纯正、迷人；糟香：自然、纯正、成熟香韵；火候香：焦香、糊香、蕴香等；

B.好酒味美十大特征纯净、自然、协调、平衡、柔和、个性、名贵感、典型、层次美、结构美；

C、闻香：轻举酒杯，慢慢划过鼻翼幽雅的酱香，飘逸进入鼻腔，让你深感自然和纯正之优美；前香是曲香、粮香、糟醅蕴合之美；体香是诱惑的焦香，是焦香而没有焦苦；基香是迷人的糊香，是糊香而不是糊闷或糊杂气息；气定神闲，慢慢舒展开来的是成熟高雅之幽香。

D.尝味：浅浅的品一口用舌尖向上轻轻一顶，轻柔曼妙的酱香神韵穿越鼻腔，神清气爽；慢慢微微卷起舌头，酒液铺满舌面，迎接来的依次是酱味饱满醇厚、圆润细腻、温润的美感让人着迷；在口感的四分之三处，有纯粹酱香大曲酒迷人的焦糊香韵，让人难以忘怀；慢慢通过喉咙，轻柔的酒体抚摸着，醇柔优美在体内升起温柔的气息。

好酒是真善美之体

真：纯正无杂感善：有益无伤害美：自然与和谐

两个业界申明

一.所有酿酒人、买酒人、品酒人等，都不要有香型歧视、地域歧视、酿酒方法歧视、酒别歧视；二.千万不要使用_丝之法如拉酒线、用火烧等，玩弄美酒，混淆视听、忽悠消费者、阻碍中国白酒行业的科学健康发展。

白酒品酒的五个步骤

和专业人士一样品酒？只要记住下面这四个步骤，在家里也可以进行葡萄酒品鉴会！

Step 1 看酒

将酒杯斜举，远离自己，背景最好是白色或灰白色，观察酒杯中心与边沿的酒色。成熟的葡萄酒中，通常此两者的颜色会有明显差别。酒杯中心的酒色越深，所使用的葡萄品种皮越厚（这是厚皮葡萄品种的征兆，另一种可能是葡萄经历炎热干燥的夏天）。

边沿呈暗淡的橘色，象征成熟的红酒；年龄尚浅的红酒，边沿通常则有带蓝的紫色，表示此酒非常年轻。红酒与白酒皆会因时间略带茶色：白酒颜色会更深，红酒则会变的比较浅。酒在橡木桶里熟成，或是与橡木片、橡木条接触，都能让白酒的颜色更深。

（建议尝试找两个不同年份的同款红酒，差距最好在2年以上，看看其中比较老的那款，颜色是不是会比较浅，波尔多酒应该是最好的选择）

Step 2 闻酒

就所有品酒过程的单一环节而言，这是其中最重要的一环。

所有味道以香气的方式感知出来，因为我们最敏感的感官就在鼻腔里面，即使你不曾有意地去闻酒，但仍能感受到一些味道。味道越复杂，葡萄酒则愈佳。

（你可以借助形容词来记住味道，具体用哪些词汇，并没有规则限制，例如：果香、草本、橡木味、辛香……）

Step 3 喝酒

你口中的味蕾将带给你葡萄酒的四个基本维度：

1 酸度

柠檬或醋的酸度特别尖锐，或称高酸度；酸度确实会让你舌头两侧有刺激感，但反应程度确实会因人而异。

酸度的品酒用语（低➝高）

无力、均衡良好、新鲜、爽脆、紧绷、尖锐、尖酸、腐酸、醋酸味的

2 甜度

葡萄酒中的含糖量差异极大。

甜度的品酒用语（低➝高）

极不甜、不甜、半甜、丰富、中甜、甜、如蜜的、腻甜、极度过甜

3 单宁

单宁是一种天然防腐剂，多半出自葡萄皮，可自年轻红酒中发现，它会让你的两颊内侧变得紧涩。

单宁的的品酒用语（低➝高）

柔软、圆润、坚实、紧涩、单宁感、强壮、坚硬

4 酒精

酒精会在口腔后方留下灼热而刺激的感觉。

酒精感的品酒用语（低➝高）

轻、均衡良好、中等酒体、全酒体、巨大、灼热

一款好而成熟的葡萄酒，上列各项元素应处于均衡状态。意即没有任何一项特征是过于突出的。

Step 4 尾韵

尾韵是葡萄酒品质的指标之一，一支好的葡萄酒，味道在酒入喉后会愉悦地绵延。

相对较为工业化的酒厂酒，气味冲而单调，味道消失迅速。如果口中满是好酒，它的尾韵会相当、相当地绵长~

晤方鉴酒