餐饮经理知识（餐饮经理岗位）
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餐饮总经理职责
1、监督雇员和属下的活动使其遵守关于酒店的规定。
2、通过品尝及闻味道来评定所烹饪的食物，以保证满意度和味道一致。
3、调查并且解决关于食品质量、服务、住宿的抱怨。
4、规划食品和饮料交付的时间，检查所交付产品的数量和质量。
5、监督食品的烹制方法、份量大小、配菜和食品的摆放以确保客户的接受。
6、监督预算及薪水记录，评估财务状况以确保支出是在预算内的和被批准的。
7、规划员工的工作时间和任务分配。
8、保证符合食品服务的相关健康及处罚法规，监督寄存和烹饪设备的维护。
9、协调烹饪人员的分派以保证食品的经济使用和及时的准备。
扩展资料:
餐饮经理的发展路径:
有厨房操作知识的员工，可以从食品室监督员升为食品经理、助理经理，最后成为餐厅或饮食服务部经理。有厨房操作知识的饭店职工，其职业阶梯也是这样。大型餐厅和饮食服务联营机构雇用的经理，有可能晋升到最高主管的职位。
餐饮经理要具备中国餐饮业职业经理人资格证书或是餐饮经理人资格培训认证，餐饮经理一般由餐饮主管，饮料部经理、客房经理晋升而来。未来餐饮经理的发展路径为：集餐饮总监、销售总监、公关总监、人力资源总监等能够多种角色为一身的人才。
参考资料:百度百科-餐饮经理
餐饮业营运经理的工作职责是什么？
1、与财务部配合做出每年的预算和月计划，研究扩大销售量，增加经营收入
2、根据市场情况和季节拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。
3、了解市场动向和掌握原材料行情，成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。
4、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故，少维修费用。
核心能力：
1、销售计划审核权。
2、市场推广方案、调研方案审核权。
3、新产品开发立项建议权。
4、销售价格制定参与权。
5、对所属下级在本部门调配、奖惩权和任免的提名权、考核评价权。
一个餐饮经理需要具备什么条件能力？
1. 协助餐饮总监管理、督导餐厅、酒吧、管事部、厨房的日常工作，保证各点高质量的工
作水准。
2、编制广场日常管理制度及督导层工作程序、标准，审定操作层工作程序、标准，参与制
定餐厅、酒吧、管事部、厨房的工作计划、经营预算等，并督促和检查员工认真贯彻执行。
3、负责制定广场工作计划，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书。
4、协助制定并监督实施各项培训计划。
5、负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。
6、与餐饮总监、厨师长共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。
7、协助餐饮总监制定和实施各项餐饮推广计划。
8、负责餐厅、酒吧、管事部、各厨房之间的协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其
是协调好前台服务和厨房供应的关系，提高工作效率，减少不必要的差错。
9、经常巡视各营业点经营情况，负责督导、检查餐厅服务质量、各厨房生产质量。
10、负责广泛征集客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序
并予以落实。
11、负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。
12、负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提
供安全的工作环境，负责督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。
13、按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达
畅通和任务逐级落实。
14、完成餐饮总监布置的各项其他任务。
任职条件：
1、有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明。
2、熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。
3、具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务、生产的规范和程序，并组织员工认真
贯彻执行。
4、具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。
5身体健康，精力充沛，无传染疾病。
权力：
1对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。
2对本部门员工有选用、调配、奖惩权。
3有签署下属上报申购的权力，有签批下属上报的一日内休假、考勤的权力。
4处理客人投诉时，有退换菜肴的权力和打折的权力。
-----节选比较适合的，仅供参考-----
餐饮部经理的助理应该具备哪些知识技能和经验？
餐饮行业的餐饮部经理助理，你需要有以下基本能力。
1.熟悉餐饮行业的规则和流程，具体网上百度了解。
2.了解经理平时需要做的事，也就是你要辅助他完成的任务。
3.一般这种岗位如果不是靠关系应聘，那么你最好有在餐饮行业的工作经验为宜。
这样就更加容易被聘用。
如何做好餐饮管理经理？
原料采购的目的：
餐饮管理
在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需要的各种食品原料，保证餐厅业务活动的顺利进行。
采购员的条件：
1、了解餐饮经营与生产；2、掌握食品饮料的产品知识；3、了解食品饮料产品市场；4、熟悉财务制度；5、诚实可靠
鲜货类原料（不能长期保存的各类原料），
干货类原料（可以久藏的食品原料），
质量控制：
2、采购规格标准（迫使管理者确定餐饮食品质量，使货源单位生产符合规格的产品，节省采购时间减少工作量，有利于供货单位竞争使企业有机会选择最优价格，原料验收的重要依据）
3、原料采购数量控制：
以各类原料的储存时间长短为主要依据（一）鲜货类食品原料的采购1、日常采购法2、长期订货法（二）干货类食品原料的采购1、定期订货法订货数量=下期需求量-实际存货量+期末需存量期末需存量指每一个订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 2、永续盘存卡订货法订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）
食物采购的方法
1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、分布采购7、集中采购
餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理
餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。
具体任务：1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平
餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应→生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场
消费者需求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时，对菜肴或其它食品产生的总的感觉印象，他是刺激人们对食物挑选的重要因素。风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（味觉，嗅觉，触觉，温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受到疾病的威胁和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道宽度，装饰品位置，家具损坏情况，挂衣架，电灯电器，大型玻璃提示图案B心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求）
餐厅消费分类：1、便利型2、求廉型3、休闲享乐型4、求新求奇型5、营养保健6、信誉型
餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。
价格是运动参数，其他因素都是转移参数
餐饮管理
餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景 （三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六）经营场地的租金（七）市政设施和服务
餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5）消费能力2、商圈的竞争评估 商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积
（二）商圈的划分与选择1、划分商圈（1）真空法（2）类推法2、选择商圈
（三）聚客点的测算
餐饮设施规划………
餐饮设施面积规划：餐厅：400间×0.75座/间=300座 180座普通餐厅 120座高级餐厅
酒吧：400间×0.5座/间=200座 125做鸡尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐厅酒吧
厨房环境设计：1、高度与天花板2、墙壁和地面3、厨房通风4、照明 5、工作空间 6、厨房排水
菜单的作用：1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A是餐厅食品成本控制的工具B是餐厅产品营销的工具
科学合理的菜单（一）以优美又诱人食欲的文字，吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工具（二）科学合理的安排菜式品种和数量比例（三）管理原料成本的工具（四）机动灵活（五）反映厨师烹饪技术（六）有利餐厅服务员推销和保证餐厅服务质量
菜单基本条件：1一般的介绍展示（1）吸引力（2）整洁（3）简单易懂（4）适应场合（5）反映当前饮食时尚（6）design 2、菜单内容 语言 精密度 价值 混合销售 3、大小尺寸 4、菜单安排 5、营养内容
菜单设计中避免出现的倾向或者弊端（一）以自己的嗜好为标准，不顾市场需求（二）沿用陈旧菜单不敢创新
菜单的种类：零点菜单 套餐菜单部分选择式菜单 圈定菜单 周期循环式菜单宴会菜单 节日菜单 每日特菜菜单
按时间划分的菜单： 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐
按照筹划地点划分的菜单： 大众化 风味 快餐厅 酒吧 客房
经营方式：传统式和自助式
制作菜单的依据：（一）市场需求（二）食品原料成本及菜式赢利能力（三）食品原料供应情况 （四）食物的花色品种（五）食物的营养成分（六）厨房设备条件及员工技术水平
菜单制作的原则：a.简单化 b.标准化 c.特殊化
菜单制作的步骤：1.根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍餐饮杂志中列出所有适合的菜色品种，以供参考 2.删除会因产地、季节而改变的问题项目 3.逐项分析剩余的菜色在制作准备过程中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目 4.试煮 试吃
设计：（一）外形设计 （1）干净有效的利用空间 （2）封面设计的吸引力（3）菜单的配置形式 （4）菜名的撰写（5）插页促销 （6）附录（7）切忌频繁更换价格菜单
ME分析法 应售百分比=100%/被分析项目数 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比
成本类型： 按性质分 固定成本 变动成本 半变动成本 成本管理角度 可控成本 不可控成本
成本特点： 成本变动比重大可控制成本大 成本泄漏多
成本率在成本控制中的作用：（1）可以方便的对两期或者两期以上的成本率进行比较（2）对两个或两个以上的企业进行比较
菜单定价原则：必须符合市场定位价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性
灵活性的表现： 1调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得随意上涨或下浮 2每次价格调整的幅度最好不要超过10% 3菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展 4为了提高餐饮整体效益，菜单的价格调整可以用其他促销方式替代 5反对低层次的价格站和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措。
菜单定价的步骤和方法：1判断市场需求2确定定价目标 3预测菜单成本和利润 4调查分析竞争对手的价格 5遵循毛利率标准 6选择定价方法（原料成本系数定价法，依照毛利率定价法 3主要成本定价法 4系列产品定价法 5参照定价法
（英文部分）人口统计学和地理学角度研究消费者特征：1地理因素 2 年龄群 3 社会经济学 4 收入 5家庭生命周期
从心理学角度研究
信息 1.市场规模和分段点 2 竞争者和企业所处的市场地位 3 消费者行为 4 新产品投放市场的可行性 5广告研究：用什么样的广告技术
餐饮管理 - 餐饮管理专业 （学历教育）
餐饮管理——中华人民共和国高等学历教育自学考试餐饮管理双证书专业
