火锅底料干辣椒选择标准（炒火锅底料用什么干辣椒好）

本文目录一览：

• 1、做火锅底料用什么辣椒
• 2、买干辣椒挑哪一种才香？挑选干辣椒要注意什么？
• 3、内行人挑干辣椒时，只挑哪几种做菜特香的干辣椒？
• 4、火锅底料选用了不同辣椒，对此你了解多少？
• 5、炒火锅底料100斤油用多少干辣椒和豆瓣酱？

做火锅底料用什么辣椒

一般用干辣椒，具体如下

火锅底料

制作方法

火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

火锅底料小锅炒制法

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

买干辣椒挑哪一种才香？挑选干辣椒要注意什么？

随着我国的生活水平不断提高和各地美食文化的交流，即使是口味追求清淡的南方人，也越来越能吃辣，对于辣椒也渐渐没有了抵抗力。而且，各地美食小吃也已经不仅仅限制在本地了，而是渐渐走入了每家每户的餐桌上，例如粤菜、湘菜、鲁菜、豫菜等等的丰富多样的菜系都会出现在同一张桌子上，好吃又好看。

这几年最频繁被大家提起，在饭桌上最常出现的菜系那可要数川菜了，毕竟川菜取材是很广泛的，能做成的菜式也很多，而且要数麻辣口味最出名了，在用辣椒这方面上可以说历史是十分悠久的，辣椒刚传入中国就被广泛利用了。

所以要做出正宗川菜，干辣椒的选择很重要，而在干辣椒的挑选上面，川菜师傅最懂行，一位从业40年的川菜师傅说：内行人会专挑这4种，做菜好吃。今天就把师傅选干辣椒的经验分享给大家。

第一种：二荆条干辣椒

二荆条辣椒主要是种植于四川、湖南等的这些地方，是在正宗川菜用作为调料不可缺少的。它的形状是细长的，辣椒香味很浓郁，仅仅是闻着就很有食欲，辣度适中，而且它煎油的色泽很红亮，特别好看勾人，吃的时候会感觉到辣度是适中的，很多人都能接受，并且很香，还会回甜，色泽好看又香辣。

二荆条干辣椒用来炒菜、腌渍、加工豆瓣、泡菜都很好吃，而且还很香，是很好的调味品。追求又香又微辣的口感首选二荆条干辣椒。

第二种：七星椒

七星椒也是香气十分浓郁的，但是它的辣度可不一般，正是因为它的辣度可以达到七个星级所以才得名七星椒的，它色泽鲜红、辣香都兼备，是制作川菜不可缺少的调味。但是如果只是家常菜的话还是建议不要选择七星椒，因为味道实在是太过于刺激辛辣了，会辣到流眼泪的地步。

第三种：贵州子弹头干辣椒

子弹头干辣椒也是一种十分出名的干辣椒，在市面上都有销售，并且以贵州子弹头是最为出名。因为形状短粗看起来像子弹而得此名，所以挑辣椒的时候看到这种形状，那么就选到了这种辣味是比较重的干辣椒了。

这种子弹头干辣椒吃起来是要比二荆条干辣椒要辣一些的，而且它的香味是没有二荆条辣椒闻起来那么诱人，颜色看着也没有那么红艳好看，用它来制作泡菜、辣椒粉和辣椒油等都是很好的选择，在一些麻辣风味的火锅底料、火锅蘸料和火锅涮料等我们常吃的调料里面也有它的一席之地。

第四种：小米椒干辣椒

小米辣产于云南、贵州，虽然个头小小的，但口味却辛烈刺激，爱吃辣的小伙伴就可以选择这一种小米椒做调料了。虽然小米椒的香味不够浓，但是因为它成本低，价格便宜，产量也很多，所以也被广泛运用。

经过上面的介绍，大家对于辣椒有了新的了解了吗？喜欢吃辣菜的朋友一定要看准了辣椒再买，不然买到了特别辣的或者香度不够的吃起来都令人不满意。

内行人挑干辣椒时，只挑哪几种做菜特香的干辣椒？

干辣椒是我们生活中常见的一种调味料，一般做菜的时候放一点干辣椒都会提升菜品的味道，但是相对于南方和北方，干辣椒就是有着不同的价值。南方人尤其是四川人和湖南人是特别喜欢吃辣的，到当地几乎没有菜是不辣的。

记得我又一次到四川去玩，告诉老板不放辣，然后上来的菜还是辣的，我就问老板不是说不放辣吗，老板还信誓旦旦的说真的不辣啊？后来我明白了，他们眼中的不辣就是我们眼中的微辣，他们眼中的麻辣就是我们眼中的变态辣，总是要升上一个度。

我家虽然不爱吃辣，但是干辣椒也是常备的一种调味品，因为有一些菜品就是放一点干辣椒才好吃，我每次去买干辣椒的时候都会问问老板是不是很辣，老板会帮我挑出不是很辣的那一种。

干辣椒也是川菜必备的配料，大家都知道，川菜最讲究的就是辣的味道，单单说辣是不能完全概括的，因为干辣椒有很多种，不一样的干辣椒做出来的菜味道也是不一样的，那做什么样的菜应该用什么样的干辣椒呢？下面一个从业30年的川菜师傅教你应该怎样挑选干辣椒，内行人只挑这5种，做饭特香。

第一种：二荆条干辣椒

二荆条辣椒大家看一下图片，这就是二荆条干辣椒，这是一种产自于四川和湖南地方的辣椒品种婆娘个，辣度适中，关键是在烹饪的时候会用油炒过之后的二荆条干辣椒色泽红润，让人看了很有食欲，辣味浓郁，因为辣度适中，所以能被大众接受。

第二种：贵州子弹头干辣椒

这种辣椒产自于贵州，因为形状很像子弹头，所以得名子弹头辣椒，这种辣椒的辣味是比较重的，要比二荆条干辣椒辣很多，但是烹饪的时候颜色没有二荆条干辣椒那样诱人，一般火锅底料会选择这种辣椒。

第三种：七星椒

七星椒是一种香味特别浓郁的一种辣椒品种，为什么叫做七星椒呢》是因为，它的辣度足以到达七颗星，所以叫做七星椒，这是做川菜不可缺少的一种辣椒，因为实在太辣了，所以很多人都是望而却步，小心会辣哭你。

第四种：小米椒干辣椒

小米椒干辣椒是我们当地最常出现的一种干辣椒，它产自云南和贵州等地，个头小，没有很浓郁的香味，辣度适中，成本低，产量高，所以是能被大众接受的一种干辣椒。

第五种：美国红辣椒

这种辣椒是美国的一种红辣椒选株出来的，现在在中国大面积的种植，晒干后的美国红椒，味道特别辣，一般用于做火锅底料，在南方这种干辣椒也是常见的一种。

挑选干辣椒的方法大家记住了吗？烹饪不同的菜品用到的是不同的干辣椒品种，干辣椒的辣度也跟大家介绍了，知道干辣椒的小常识，这样以后做菜的时候就不会选错了。

火锅底料选用了不同辣椒，对此你了解多少？

石柱红5号辣椒和石柱红3号辣椒，产地重庆，石柱红5号辣度3-4万度，石柱红3号辣度为5-6万度。3号更辣，颜色和香气两者相差无异，均为上乘品质。两种辣椒价格较高本月的批发冒菜，麻辣烫，串串，这些产品用的辣椒就不会选择太好。很多人会用天鹰椒印度辣椒搭配印度椒。只有一个特点，辣度高但是颜色不好放多了会发苦。

煳辣椒为贵州独有，全省皆做。还分为油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是将辣椒切节，用油炸香，再加以主辅、辅料、调料制作。贵州糊辣椒以香著称，用来给火锅底料增香是不错的选择。火锅底料的炒制每一家都有其独门绝技，总的来说，一般会在底料中加入2-3种辣椒，基本是新一代，石柱红，二荆条，不外乎一个提辣味，一个提香味，一个提色泽。

特点：个头比较小，皮薄肉厚，非常辣椒，香味略淡，颜色比较漂亮。用法：多和其他辣搭配实用，多用于制作辣椒酱、辣椒油、火锅底料。指天椒，也叫朝天椒，并不是某一个辣椒的单一称呼，因生长时，尾巴朝天，故而得名，这和向日葵的生长有点相似，生物学这叫植物的向光性，指天椒颜色不是单纯的红色，分为很多种类。

个人觉得最简单的蘸料就行了，这里给大家分享一个，小米辣，蒜蓉，香葱，生抽，耗油，香油，醋，一点糖就已经非常好吃了。要是能吃辣的话不妨可以先将火锅底料炒一下，把底料的辣椒香味都煸出来，然后再加入热水或者骨头汤煮，这样吃从涮火锅起味道就非常浓郁。毕竟四川火锅料好多都是可以销往全国的，所以在辣的程度上味相对折中，如果非要做个比较的话，我觉得大红袍要辣一点，本身味道也要一些！

炒火锅底料100斤油用多少干辣椒和豆瓣酱？

可以按照这个配方配：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克