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我是七台河勃利人。
安琪酵母抽提物（YE）及其在食品调味品中应用
李 沛
摘要：酵母抽提物(YE)是一种优良的天然调味料，在食品调味品行业中具有广泛的用途。简要介绍了安琪酵母抽提物（YE）的发展状况，综述了酵母抽提物（YE）应用新进展。
关键词：酵母抽提物 YE 调味品 应用
一、 前言
安琪酵母股份有限公司从二十世纪80年代末即开始了YE的研究和开发。1994年，安琪公司在中试生产线上试制出了第一批面包酵母抽提物（YE）并开始在方便面、酱油中试应用，该项目当年被列为市科技攻关项目，次年被列为省科技攻关项目。1996年，安琪酵母股份有限公司承担了国家“九.五”科技攻关项目—酵母抽提物研制与开发，项目技术水平提高很快，当年就可以在中试车间生产出总氮大于9%、氨基酸态氮大于4%的YE产品，产品口感鲜美、醇厚感好，可以满足在食品、调味品中应用需求，并率先在鸡精中应用酵母抽提物。1997年在安琪酵母股份有限公司总部建成了1000吨酵母抽提物生产线，到2000年攻关项目验收时主要技术经济指标达到国外同类产品先进水平。
进入21世纪后，酵母抽提物行业发展越来越快，年增长速度超过30%。2003年和2008年底安琪公司分别在宜昌总部、新疆伊犁建成两条现代化的酵母抽提物生产线，这两条YE生产线参照国际先进水平，采用PCS7自动控制系统、按照食品GMP控制，生产的产品复合国际标准。安琪酵母股份有限公司年生产酵母抽提物（YE）能力达到18000吨，进入世界酵母抽提物生产企业前四强。
为了协助国家有关部门对酵母抽提物（YE）产品的生产、品质等方面规范和引导，第一个酵母抽提物行业标准QB2582-2003由有关部门委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式实施；2008年，国家标准化委员会又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物国家标准，GB/T 23530-2009 酵母抽提物国家标准已于2009-04-27发布，2009-11-01将正式实施。
二、安琪YE产品及其特点
1、安琪YE产品分类
粉体YE（FA02、FA04、FA06）
颗粒YE（KA02、KA04、KA06）
按产品形态分类
膏体YE（LA00、LA05、LB05、TS02、TP01）
液体YE（LD00）
YE
普通YE（FB00、FC00、FD00、FE00）
高纯度YE（FA02、KA02、LA00、LB00）
高I+G型YE（FIG01、FIG12、FIG18、LIG02）
按风味特点分类 高GA型YE
酱油专用型YE（TS00、TS01、TS02、TS08）
热反应肉风味型YE（TB01、TP01、TC01）
特浓鲜味汁（素食型、牛肉型、烧烤型 ）
2、安琪YE产品几个突出特点：
2.1、颗粒型YE特点：
安琪公司在YE生产线上首次在国内引入新技术，解决了国内粉体YE粉细、吸潮快、不易混合等缺点，开创了颗粒YE产品新纪元。 安琪生产的YE颗粒产品粒径大小达到50-75um，比国内其他普通粉体产品的15-25um要大3-5倍。大颗粒YE产品由于比表面积减少，其吸潮速率大大降低，一般普通粉体YE在相对湿度80、温度30度下20分钟开始出现吸潮现象，1个小时后吸潮严重，出现粘连结团，而大颗粒的KA02、KA06、FIG01 则在2个小时后才出现吸潮现象，7小时后才开始粘连；如果同样放置在相对湿度60、温度30度下，普通粉体YE产品24小时即粘连，大颗粒产品KA02、KA06、FIG01则可以放置7天以上。大颗粒YE产品便于客户安全使用，在使用中不会造成粉尘。
2.2、酱油专用型YE产品特点：
安琪公司针对酱油行业开发出了酱油专用型YE产品TS00、TS01、TS02、TS08。酵母经酶解后，中间产物含有较高的氨基酸和6％左右的还原糖，在高温下产生氨基-羰基化反应，还原糖、氨基酸、短肽等反应物经羰氨反应产生shiff’s碱，再经Amadori重排和Heys重排进一步降解，生成糠醛、呋喃酮和二酮化合物，这些化合物再与胺类、氨基酸、硫化氢、硫醇类、氨、醛类反应，形成许多重要风味物质如吡嗪类、噻唑类、噻吩类、恶唑类和其他杂环化合物。美拉德反应可以形成较明亮的棕红色，产品红色指数可达到6以上。酱油专用型YE能够有效地提高酱油的品质、增加氨基氮含量、稳定红色指数及无盐固形物含量。
2.3、鸡精专用型YE产品特点：
我们针对鸡精行业开发出了鸡精专用型YE产品FD系列。 通过对鸡精新标准的仔细研究并与相关厂家沟通，得知新标准对生产厂家的困难主要是全氮、其他氮和I+G的含量都作出了较高的具体要求 ，因此我们确定了如下研发思路：采用高核酸高蛋白酵母作为原料，提高产品的全氮含量；通过特殊工艺控制水解度，保持适当的游离氨基酸态氮含量；使用核酸酶降解酵母核酸，提高产品的呈味核苷酸含量。鸡精专用型YE在鸡精中的应用对提高产品的总氮和其他氮等指标有良好的效果，能有效保持鸡精香气的滞留时间，而且对产品的综合口感有明显的提升作用。
2.4、高I+G型YE产品特点：
我们成功开发出了高I+G型YE产品FIG01、FIG12、FIG18、LIG02等，产品中I+G含量可以达到18%以上，普通YE产品中I+G含量一般在0.5%左右。单一的5’－呈味核苷酸是经过半发酵半合成法生产的，在国外对它的安全性存在一定的质疑，而高I+G型YE采用全酶法生产，并且FDA认可YE的安全性。FIG18综合鲜度是MSG的4.6倍、FIG01综合鲜度是MSG的2.5倍、LIG02综合鲜度是MSG的1.8倍。在国外，高I+G型YE已经在食品调味品中得到广泛的应用。
2.5、高谷氨酸型YE产品特点：
普通YE中谷氨酸含量在2-6%，高谷氨酸型YE中谷氨酸含量达到10%以上，高谷氨酸型YE中的二肽、三肽和多肽含量相当丰富生，这些肽类的分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，这些肽类的鲜味与风味不同，我们统称其为调味肽。典型鲜味风味的肽是——“美味肽” Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鲜味风味的肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，模拟、增强食品的鲜味和风味。高谷氨酸型YE是一种天然的鲜味剂组合产品，其滋味、风味组成复杂，口感协调醇厚、回味悠长。
2.6、家用特浓鲜味汁系列产品特点：
YE等新型天然配料为安琪特浓鲜味汁赋予了天然安全、高鲜、营养等突出特点。在蔬菜、肉类的烹饪及火锅、煲汤、煮面、酱卤、调馅等制作中均可方便的使用安琪特浓鲜味汁，只需点滴添加，就能使菜品味道醇厚饱满、后味绵长，赋予其更加鲜美的口感。
三、YE在食品、调味品中应用
一）YE在鸡精领域应用研究新进展
鸡精是近些年流行起来的一种以食盐、MSG、鸡肉提取物、I+G、食用香精等为原料加工而成的复合调味料。由于鸡精产品一般都具有香气适宜、滋味鲜美、营养丰富等特点，加上生产厂家的大力引导，鸡精产品迅速被消费者认识和接受。鸡精市场巨大的发展潜力正吸引着越来越多的企业加入到这一行业中来，为了维护行业的发展，规范市场，保障消费者利益，中国调味品协会颁布了鸡精产品的行业标准，对鸡精产品的全氮、其他氮、I+G等理化指标都作出了明确的规定。
在鸡精行业中，YE的使用也非常普遍，多数的鸡精厂家都已经习惯了采用YE来丰富产品的滋味，协调产品的口感。但由于YE指标要求的不一样以及添加量的限制，其对鸡精产品的理化指标的贡献并不明显。随着行业标准对鸡精产品全氮、其他氮、I+G等指标的要求的明确，鸡精产品在质量、成本、市场之间的矛盾一下子凸现在众多的鸡精厂家面前。一种价格低廉却又能显著提高产品的全氮含量尤其是其他氮含量的原料成为大家搜寻的目标，YE也因此而再次成为大家注目的焦点。安琪酵母股份有限公司作为国内最大的专业化酵母和酵母抽提物生产厂家，一直高度关注着相关行业的发展，于是迅速对此作出反应，一种针对鸡精产品的专用型YE也因此走向市场。
A、鸡精专用YE与普通YE在主要指标上的比较
全氮 游离氨基氮 I+G
鸡精专用型YE 8-9% 2-3% 1.5-1.8%
普通型YE 5-6% 2-3% 0.2-0.6%
B、鸡精专用YE在鸡精产品的应用
1、以2%添加量为例的鸡精应用对比实验：
1.1、 实验配方：
用量
材料名称
对照样
添加普YE样
添加鸡精专用YE样
食盐 35 35 35
谷氨酸钠 40 40 40
I+G 1.2 1.2 1.2
YE 0 2.0 2.0
白砂糖 5 5 5
鸡肉香精 1.8 1.8 1.8
淀粉 17.0 15.0 15.0
1.2、主要理化指标检测结果对比：
先按照实验配方将各原材料处理并混合均匀后制成不同的鸡精样品,然后按照鸡精新标准中规定的检测方法对各样进行检测,结果如下：
全氮 游离氨基氮 全氮—游离氨基氮
对照样 2.85 2.83 0.02
添加普通YE样 2.98 2.89 0.09
添加鸡精专用YE样 3.05 2.91 0.14
1.3、感官指标对比：
色泽 气味 口感
对照样 浅黄色 明显鸡肉香味 鲜味明显,醇厚感和渗延感较差,味感不够丰富
添加普通YE样 浅黄色 明显鸡肉香味 鲜味明显, 醇厚感和渗延感较好,味感较丰富
添加鸡精专用YE样 浅黄色 明显鸡肉香味 鲜味明显,醇厚感和渗延感较好,味感较丰富
1.4、结果分析：
由上述应用实验可以得出，在鸡精配方中添加YE能够明显提高产品的口感，丰富产品的滋味。同时，添加YE可以对提高产品的全氮和其他氮等指标带来一定的效果，尤其是添加鸡精专用型YE时对产品的指标提高效果更明显。
2、同时添加鸡肉粉和YE的应用实验
2.1、实验配方：
用量
材料名称
添加普通YE样
添加鸡精专用YE样
食盐 35 35
谷氨酸钠 40 40
I+G 1.2 1.2
YE 2.0 2.0
白砂糖 5 5
鸡肉粉 2.0 2.0
鸡肉香精 1.8 1.8
淀粉 13.0 13.0
2.2、主要理化指标检测结果对比：
对根据不同实验配方制成的鸡精样品按照鸡精新标准中规定的检测方法进行检测,结果如下：
全氮 游离氨基氮 全氮—游离氨基氮
添加普通YE样 3.17 2.95 0.22
添加鸡精专用YE样 3.25 2.97 0.28
2.3、感官指标对比：
色泽 气味 口感
添加普通YE样 浅黄色 浓郁鸡肉香味 鲜味明显, 醇厚感强，渗延感好,
添加专用YE样 浅黄色 浓郁鸡肉香味 鲜味明显, 味道丰富醇厚，后味好
2.4、结果分析：
由以上结果可知，在鸡精配方中搭配使用鸡肉粉和YE，尤其是鸡精专用型YE，可以使产品在全氮和其他氮等指标上增加明显，符合鸡精标准的要求，而且产品的风味也会更加丰富协调。
二）YE在酱油中应用新进展
YE在酱油中应用主要有2个方法，一是将酱油专用型YE与食盐、糖色等其他辅料一起在调配过程中添加，二是在原生态酱油发酵中添加YE参与发酵。
在不同地区的不同酱油产品中对酱油专用型YE也有不同的用法和效果。但总体来说，添加酱油专用型YE的酱油生产工艺基本如下：
发酵原酱油→过滤→调配→升温灭菌→沉淀→巴氏消毒→装瓶→检验→成品
在实际的生产控制中，厂家一般将酱油专用型YE与食盐、糖色等其他辅料一起在调配过程中添加，添加过程中还会采用稍微升高温度、持续搅拌、逐量添加等方法来保证混合的均匀性。酱油专用型YE的添加量通常只需要0.3-0.8%就可以了，但也有些厂家根据自己的情况在更大的范围内来使用。当所有物料完全混合均匀后，就可以升温灭菌了，厂家通常采用的灭菌条件是85-90℃/30min。如果采用贮罐静置沉淀的方法，时间最好控制在半个月以上。
由于酱油专用型YE是专门针对酱油行业的特点开发并且经过了厂家应用反馈后的不断调整和完善，其所具有的风味融合性好、溶解性好等加工特性和味道鲜美醇厚、滋味协调性强等功能特点使得厂家在使用时非常方便。广泛的厂家应用经验表明，酱油专用型YE具有如下应用效果：
一是掩蔽由于酱油加工过程的不稳定产生的各种不良气味，并突出产品的自然发酵酱香。
二是协调、平衡各种原辅料的呈味，缓和直冲感，增强醇厚感，使产品口感更自然柔和。
三是弥补产品的理化指标缺陷，并改善产品的上色效果。
YE作为微生物的营养源可以有效促进微生物的生长繁殖和产物代谢。根据这一理论基础，我们设想YE可以对酱油发酵起到很好的促进作用：1、制曲时为霉菌（米曲霉，沪酿3.042）生长提供营养源，促进其生长，进而促进霉菌多产蛋白酶，提高酱油原料的蛋白降解率，最终提高酱油质量。2、在发酵后期加入后为酱醅中的酵母菌（鲁氏或球拟酵母）提供营养，促进产酯，提升产品风味。
在原生态酱油发酵中添加YE实验表明：1、 添加YE参与酱油发酵可有效提高产品的总氮、氨基氮等主要理化指标，提高幅度在15%以上。
2、 添加YE参与酱油发酵可显著增强产品的酱香、脂香气，提高产品的鲜美口感和醇厚感，增强回味。
3、可以有效缩短原生态酱油发酵周期，平均可以缩短20天以上。
三）YE在热反应香精方面应用研究新进展
YE富含蛋白质、氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等成分，它与含硫化合物、还原糖、HVP及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味。
配方实例：
ITEM BEEF FLAVOR PORK FLAVOR CHICKEN FLAVOR
Beef hydrolysate 80 - -
Pork hydrolysate - 80 -
Chicken hydrolysate - - 80
Yeast extract 17 17 17
Cysteine HCl 2 - 4
Methionine - 0.4 -
Xylose 1 1 1
Reaction Time (hr)
pH / T 2
6 / 121ºC 2
5 / 121ºC 4
4.8 / 121ºC
随着热反应肉味香精技术和YE生产技术的发展，生产气味更逼真、强度更高、口感更醇和、成本更低廉的肉味香精已经成为可能。
四）YE在肉制品中应用
随着肉类制品工业的快速发展，肉制品的安全、营养、美味、方便、价廉等方面的因素受到了更多消费者的关注，这不但要求肉制品原料肉的绝对安全营养，也要求肉制品添加剂的安全与营养。风味型YE属天然提取物，与其它广泛的香精不同的是其猪肉特征香气明显、柔和、留香好，不但具有浓香的肉味还具有酵母抽提物的特征味，是一种肉制品新型添加剂。
列举实例：酱牛肉（出品率：100%）
（一）、卤水配方（单位：Kg）
水100 盐2 白砂糖0.5 酱油4 味精0.25 甜面酱1
黄酒1 红曲米粉0.3—0.5 安琪牛肉型YE0.4
对照配方（略）
（二）、料包（单位：Kg）
葱0.2 姜0.2 花椒0.3 大茴0.2 肉豆蔻0.05
小茴香0.1 桂皮0.1 丁香0.05 白芷0.05 山奈0.05
（三）、注射液配方（肉重100Kg；注射率：42%）
亚硝酸钠12g 异Vc钠 70 g 复合磷酸盐0.5 Kg 白糖0.5 Kg
葡萄糖0.4Kg 分离蛋白2.5 Kg 注射型卡拉胶0.5Kg
味精0.2Kg 红曲红10g 食盐2.8Kg 冰水35 Kg
安琪牛肉型YE 0.4Kg
对照配方（略）
（四）、工艺流程：
配注射液
原料修整 注射 滚揉、腌制 卤制 冷却 成品
注意事项：YE为注射液成分和卤水成分。
（五）、评价及分析
酱牛肉中添加风味型酵母抽提物（TB01）感官评价结果
序号
得分
项目 1 2 3 4 5 6
对照 风味型 风味型 风味型 风味型 风味型
外观颜色 4.1 4.2 4.5 4.7 4.8 4.9
口感 3.8 4.4 4.6 4.9 4.9 5.0
香气 3 4.5 4.6 4.8 4.9 5.0
组织结构 4.2 4.3 4.3 4.6 4.7 4.8
注：添加风味型YE（TB01）的量依次增加。
上表表明，风味型味YE（TB01）添加于酱牛肉中效果极为明显，并随着风味型YE量的上升，酱牛肉的外观颜色、口感、香气、组织结构、弹性提升很快；在风味型YE添加量为0.5%时酱牛肉的各种特性达到最佳，产品香气纯正、丰满、浓郁、回味悠长；口感鲜嫩爽口,细腻柔软, 圆润不硬实；再随着风味型YE的增加，产品特性改变不明显，但维持着最佳风味，考虑到成本，此种风味型YE最佳添加量为0.5%。
五）安琪YE在酱类中应用
酱类是指以大豆、蚕豆、小麦等为主要原料，经过微生物发酵酿制而成的一类调味品。在快速的发展过程中，酱类生产厂家也碰到了一些困扰他们的事情，比如豆瓣酱生产由于一般都是作坊式的，在扩大规模、稳定质量、提高产量等方面就存在困难；而花色调味酱厂家则往往为不能及时推出新的风味、产品风味难以协调稳定等质量问题而烦恼。
YE对于缩短酱坯发酵周期、稳定产品质量、突出产品风味等都具有良好的效果。
1、 YE能缩短豆瓣酱坯发酵周期。根据四川郫县一家规模较大的豆瓣酱厂家的实验表明，在豆瓣酱发酵过程中添加0.1~0.2%，能够使采用自然发酵的豆瓣酱的发酵成熟期缩短10~15天，而且不影响最终产品的风味。对于采用传统工艺生产豆瓣酱的厂家而言，这将有利于缩短其生产周期，加快资金周转，提高生产效率，降低生产成本。
2、 YE能稳定豆瓣酱产品质量。豆瓣酱的产品质量直接取决于种曲的质量和发酵过程的控制。YE可以通过添加后参与发酵和后期调配添加良种方式影响豆瓣酱产品的质量。应用实验证明，发酵过程中添加YE对促进发酵和稳定生产具有一定的效果，而对发酵结束的产品添加YE则可以对产品的风味进行调整，弥补产品在前期带来的一些缺陷。
3、 YE能平衡、协调花色调味酱的风味。花色调味酱往往是以酱类为基础，添加各种辅料经一定工艺制作而成。由于花色调味酱由多种原辅材料复配而成，因此各成分的质量都会对终产品的质量造成影响，而且由于各组成成分的风味各有特点，容易导致终产品的风味不够协调一致和柔和圆润，影响产品的销售。而应用实验表明，在花色调味酱的配料中如果加入适量的YE则可以很好地平衡各种风味，使产品的香气、滋味等方面都更加圆润、和谐，从而提升产品的档次。
六）安琪YE在挤压膨化食品中的应用
近年来，国外挤压食品已经成为单独一大类方便食品，有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。
我们将酵母抽提物加到膨化食品中制作了咸、甜两种基本口味配方的试验，为了能充分说明味素在膨化食品中应用的可行性，实验中我们均采用最基本的配方和工艺参数，YE的添加量在一定范围内呈梯度增加，实验结果为感官评定后的定性结果。
1. 基本工艺路线: 原料处理→配料→挤压→成型→成品
2. 原材料和配方
A. 咸味型
面粉 米粉 食盐 色拉油 YE
空白 1600g 400g 30g 20g ——
1# 1600g 400g 30g 20g 20g
2# 1600g 400g 30g 20g 40g
3# 1600g 400g 30g 20g 60g
B． 甜味型
面粉 米粉 食盐 色拉油 YE 糖
A（空白） 1150g 200g 6g 12g —— 150g
B 1150g 200g 6g 12g 30g 150g
C 1150g 200g 6g 12g 45g 150g
D 1150g 200g 6g 12g 60g 150g
E 1150g 200g 6g 12g 75g 150g
3.主要设备 法国 BC—45 双螺杆挤压机
4.基本工艺参数 温度：160℃ 电流：22~23A 压力：10kf 螺杆转速：85rpm
5.感官评价
未添加YE样 添加YE样
口感 松脆。有粘牙现象 酥松。粘牙现象降低
断面组织状态 气孔孔径分布不太均匀 气孔分布均匀、较细密
色泽 暗 明黄，色泽明显改善
风味 正常 有所改善
6.结果与讨论
YE性能稳定，能耐210℃的高温，在膨化食品中加入YE后可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更酥松、粘牙现象明显减少，可减轻加工过程中食品品质的破坏。咸型添加2%左右，甜型添加3%左右较适宜。
七）安琪YE在苏打饼干中应用
YE在饼干、糕点中应用由来已久，在国外适用广泛。
1、YE对饼干整体结构及品质的影响
（1） YE应用于面团中，和面筋基质相互作用，改善面团展性及强度，达到最佳面筋度，使结构细密，口感更好。
（2）YE中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。这种效果在低温或冷冻的条件下表现的更突出。
（3）海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制率有时高达70%以上，对保持食品品质非常有效。
2、 不同型号的YE的添加量及应用特点
（1）型号：乳酪味风味YE (TD11)
添加量：0.3%----0.5%
应用特点：可增加苏打饼干（尤其是奶盐类苏打）在烘焙时的奶香味，增强苏打饼干的整体口感及风味。
（2）型号：FD00
添加量：0.3%----0.8%
应用特点：能增强产品酥脆性能，减少油腻味。
（3）型号：FA00
添加量：0.3%----0.8%
应用特点：能增强苏打饼干的发酵风味，改善苏打饼干的整体
四、结束语
目前世界各大食品调味品生产企业正在追求低钠盐食品及调味品，主要采用两种方式降低人们对钠盐的摄取。一种方法是使用氯化钾部分代替氯化钠。然而，氯化钾有难以接受的苦味和金属味，因此需要采用一些风味剂或遮盖剂来掩盖这种苦味。另外一种更好的办法是添加YE。研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能把对钠离子的感受效应放大，因此，尽管氯化钠的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说，添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需要。因此YE产品已经被世界很多调味企业作为降低食盐的一个很有效的鲜味替代物质。
YE作为一种正在快速发展的天然食品调味料，其研制与应用已经越来越受到人们的关注。
参考文献
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作者简介：安琪YE产品技术总监，高级工程师，享受政府津贴专家。从事YE研究及推广工作18年。曾多次到欧美参加技术交流和培训。
