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吃小火锅的佐料怎么配(吃火锅调料怎么配)

hacker2022-06-08 00:42:26今日新闻97
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小火锅底料做法和配方

火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些老师傅们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。

火锅底料炒制配方一

配料1:

干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

配料2:

小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

香料:

丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取17.5千克油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。

5、然后下郫县豆瓣酱,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。

制作关键:

1、炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其它时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。

火锅底料炒制配方二

配料1:

色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:

姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:

大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香15克,豆蔻、砂仁各35克。

制作:

1、将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜大火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、草果、香叶、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

制作关键:

1、炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

火锅底料炒制配方三

主料:

糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

香料:

八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块,然后将香料用小火炒香,制成粉)。

油料:

牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。

制作:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出。

3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,下香料粉,继续用小火炒20~30分钟,至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

无渣红油的炒制

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。

香料:三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。

制作:

1、选干辣椒去蒂去籽,入沸水锅中飞一水,捞出。

2、沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出。

3、投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉;将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

4、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

5、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

6、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时,起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

在家吃火锅怎么调蘸料

火锅的口味好不好吃,最主要的不在于锅底本身,更多的则是蘸料。平时我们去外面吃火锅时,火锅店里的蘸料大都是自助的,因此很多人在调制蘸料时,会把所有的酱料都混合在一起调制,这样调好的蘸料失去了火锅的特色口味。最终吃起来味道并不是很好。

无论是去外面吃火锅,还是在家里自制火锅,调出一碗鲜香美味的蘸料是尤为重要的。那么,我们在家里吃火锅时,该怎么调制火锅蘸料呢?很多人说自己在家调的火锅蘸料不好吃,那么,今天小厨就为大家分享5种火锅蘸料的搭配方法,每一种都很实用,喜欢吃火锅的朋友们赶快收藏吧!

第一种蘸料搭配方法:香油少许,蒜泥一勺,蚝油,一勺,香菜末一勺,香葱花一勺,白糖3克,将这些调料,用筷子搅拌均匀即可。这种蘸料,最适合四川,重庆的老火锅。

第二种蘸料搭配方法:芝麻酱一勺,辣椒油一勺,腐乳半勺,香菜一勺,用筷子搅拌均匀即可。这种蘸料比较适合海鲜锅。

第三种蘸料搭配方法:生抽一勺,香醋一勺,小米椒一勺,香葱花一勺,香菜末一勺,用筷子搅拌均匀即可。这种蘸料最适合清汤锅。

第四种蘸料搭配方法:芝麻酱一勺,辣椒酱一勺,香醋一勺,生抽一勺,香油少许,香葱花一勺,用筷子搅拌均匀即可。这种蘸料适合北方火锅和涮羊肉。

第五种蘸料搭配方法:辣椒面一勺,花生碎一勺,熟芝麻一勺,盐少许,味精少许,一起搅拌均匀即可。这种蘸料可以说是吃货们的最爱。最适合用来蘸嫩牛肉吃,非常的美味。

五种火锅蘸料的搭配方法分享完了,其实,我们在家里吃火锅时,只要学会调这五种蘸料,照样能吃出火锅店的味道来。平时喜欢吃火锅的朋友们,把这5种蘸料的搭配方法收藏起来吧。

火锅调味料怎么配

在家吃麻辣火锅,调对蘸料很重要,6种调料搭配,好吃还不上火

重庆人民有一句话叫:没什么是一顿火锅解决不了的问题!是的,重庆人民对火锅的热爱,就像黄河之水泛滥,一发不可收拾,在火锅面前可以说是毫无抵抗力。其实,不光是重庆人,很多年轻人都爱极了火锅,不知道从什么时候开始,火锅成了最受人们欢迎的美食,不管是在哪个季节,吃火锅都是让人开心愉快的事情。

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在我们家火锅有着非同一般的存在,朋友来家做客不知道吃什么,就来顿火锅搞定;夫妻俩在家没胃口不想做饭,也来一顿火锅,简单又省事。火锅的食材种类繁多,可以随心搭配,想吃多少就煮多少,还可以自己选择咸淡口味,真是最省心最方便的食物了。

以前想吃重庆火锅几乎都是在外面吃的,一来是底料不会煮;二来是吃完后牛油洗锅比较费劲。但今年由于疫情的原因,外出就餐不大放心,于是萌生了自己在家做重庆火锅的念头。为了煮这顿火锅,特意打电话给重庆的妹夫,妹夫耐心给我讲解了怎么煮火锅底料,乃至用哪些食材配蘸料。

调味碟对于火锅来说意义重大。没有调味碟的火锅还能算是正宗的火锅吗?重庆火锅最具特色的一点就是麻辣,火锅里面加入了大量的花椒。通常吃重庆火锅会配着油碟,比如清油碟、蒜油碟、麻油碟、干油碟、茶油碟等。将香油、蒜泥、辣椒面、葱花、香菜、醋等放在一起用来蘸火锅,风味独特。油碟的作用不仅能增加口感,辣汤中涮熟的食材在油碟里过一下再吃,还能稍稍解辣,更能降火。长话短说,我们往下看。

【自制重庆火锅】

1. 买一块牛油火锅底料,老底子重庆火锅基本都是用牛油熬制出来的。超市有卖成品,微辣、特辣根据自己口味选择。

2. 将火锅底料放入炒锅中,慢慢加热,中途多次翻炒,让牛油全部融化。

3. 待火锅底料全部融化后,加入适量的清水大火煮开。

4. 煮底料期间,我们来调蘸料,准备食材:香葱末、香菜末、蒜蓉、藤椒油(麻油)、香油、陈醋、盐、蚝油。

5. 1勺蒜蓉、1勺香葱、1勺香菜、3勺香油、1勺陈醋、半勺藤椒油搅匀,口味重的可以加一些蚝油或者盐。

6. 有了这碗调料,涮啥都香,风味独特,好吃还不上火。

7. 在家里吃火锅,我准备了这几样食材,蘑菇、丸子、肥牛、蔬菜、豆腐、鸭血。尤其要提一下,麻辣火锅放一些鸭血进去煮特别好吃,鸭血性寒,可以综合火锅的辛辣。

爱吃火锅的看过来,教你在家做重庆火锅,麻辣香浓,味道不输饭店,喜欢吃麻辣火锅的小伙伴记得收藏哦!

感谢您阅读我的文章,我是爱做饭的美食原创作者薇小厨,今天的分享就到这里。更多美食菜谱请关注“薇小厨美食记”如果你喜欢我的分享,欢迎点赞、收藏、转发给更多的小伙伴。也欢迎留言评论,一起交流互相学习

去吃火锅,蘸料怎么调才好吃?

我觉得火锅蘸料应该是麻酱加蚝油,白糖提鲜,再加上芝麻,花生碎,小米辣,也可以再加点腐乳,我不喜欢香菜,就不放啦。

火锅料怎么调配

火锅能成为最受欢迎的大众美食之一,不仅仅是因为火锅包容各种菜品,满足各种人群,而且还因为火锅那丰富多彩的小料。一碗好的小料对味道的提升可是很大的。下面就分享几款特色火锅小料。

一、麻酱小料

麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、各20克,精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

二、蒜泥小料

蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

三、海鲜汁小料

高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

四、鲜椒小料

1、锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

现在很多火锅店,都使用蘸料自助的形式,方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟,下面罗列火锅蘸料的配置方法。

1、辣味素菜酱料

配制:芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。

适合:多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配制:蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

适合:不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料

配制:红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

适合:此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配制:红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。

适合:此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配制:乳腐+糖+味精+白酒+盐。

适合:此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

6、麻酱料

配制:芝麻酱(或花生酱)+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

适合:配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

7、姜汁料

配制:姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

适合:此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。

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评论列表

  • 双笙几渡(2022-06-08 03:39:08)回复取消回复

    用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。火锅底料炒制配方二配料1:色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。香料:大料200克,

  • 惑心笙沉(2022-06-08 06:25:36)回复取消回复

    庆火锅几乎都是在外面吃的,一来是底料不会煮;二来是吃完后牛油洗锅比较费劲。但今年由于疫情的原因,外出就餐不大放心,于是萌生了自己在家做重庆火锅的念头。为了煮这顿火锅,特意打电话给重庆的妹夫

  • 南殷不矜(2022-06-08 03:51:27)回复取消回复

    ,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20

  • 鸽吻葵袖(2022-06-08 12:34:57)回复取消回复

    00克,八角200克,香叶100克。制作:1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油10千克,