自贡大发喜火锅回油（自贡大发喜火锅回油事件）
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如何调配四川火锅的香油碟？
1、芝麻酱腐乳碟：芝麻酱打底，配腐乳，蒜泥，再加点香菜，韭菜花。
2、油碎碟：蚝油，麻油，碎花生，香菜配蚝油，味蕾的享受，全面升华。
3、蒜泥麻油碟：蒜泥少量、麻油约半两。
4、干油碟：佐料多采用无汁类，呈干面状，如干辣椒面，是吃老火锅烫腰花儿的老食客最爱。
5、汁碟：采用液体状的调味品如酱油，虾抽，蚝油等再加入鲜汤或清汤，鱼火锅、腊蹄花火锅多用此法。
扩展资料：
注意事项：
人的口腔和消化道对温度的承受度是有限制的，茶水和食物的温度应该保持在35-40℃，最好不超过45℃。但翻滚的火锅浓汤温度可达110℃以上，所以刚从火锅里捞出的食材是过烫的。如果吃的太急，难免会损伤消化道粘膜和口腔，频繁如此容易引发溃疡和炎症。
涮火锅时，筷子常常肩接触生、熟两种食材。有的人甚至刚把生肉夹进火锅，就用同一双筷子夹菜进食，这样容易把生食中的细菌带入口中。
参考资料来源：百度百科-四川火锅
参考资料来源：百度百科-油碟
火锅油碟怎么调？？
1、准备一个干净的小蝶。
2、加入芝麻、葱花等即可。
3、加入油炸好的干辣椒，如果觉的不够辣，可以多加几个。
4、加入蒜泥，很多人不喜欢吃蒜，是因为有味道，也可以不添加。
5、在火锅油碟的专用油直接倒入在火锅油碟中，就完成了在火锅油碟的调制。
火锅的红油怎么熬制的
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
绝对正宗！
四川火锅中的油碟是如何调制的，都需要什么原料？
四川火锅的油碟确实不是用的芝麻香油，因为芝麻香油的味道重！闻起来有很明显的芝麻香。四川火锅所用的油碟也是叫香油，只不过，它是用油和各种增香配菜，香料，炼制而成的。芝麻油和玉米油的调和油，玉米油占8成左右，但都会跟你说是芝麻油。而相对油碟来说，川渝的油碟有好几种，基本上拌好的油碟的油就不仅仅只有南方的香油了！北方的香油味道太重，不适合做油碟！来川渝吃火锅儿串串儿，试哈原汤油碟！
在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在麻油碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。火锅油碟里面只有10-50%的芝麻油，其余的是色拉油，这10-50%的芝麻油还有20%的小磨芝麻油80%的压榨芝麻油，所以味道不重。
第一种：芝麻油10%-40%，其余为大豆油，玉米油，花生油等。根据各店配方不同，比例不同。第二种：纯清油，也就是常说的菜籽油。北方以压榨香油为主，南方以小磨香油为主，压榨香油要比小磨香油味道更重。小磨香油清香味道没有那么重，压榨香油细品会有一点点苦味。简单版油碟，蒜末，味精，香油，盐。中级版：蒜末，蚝油，香菜，味精。进阶版：油，香菜，香葱，香芹（这个提味相当霸道，不信的话可以试下），蚝油，味精，一点白糖。
重庆火锅的油碟是最好吃的搭配，干油碟是最简单的组合，辣椒面+花椒面，适合吃涮肉，看着那油脂相间的肉片裹满辣椒面，简直是视觉上的冲击，味觉上的唤醒。蒜泥麻油碟，这是最简单的一种，喜欢吃麻油的朋友可以调成这种。
吃完火锅，怎么排油？
吃完火锅的排油方法
减肥期间吃完火锅以后想要补救，那么可以喝一些酸奶，火锅里面的热量比较高，配料也非常的重口味，容易对肠胃造成刺激，适当的喝一些酸奶就可以起到保护胃黏膜作用，而且酸奶里面还含有非常多的乳酸菌，能够让腐败菌生长受到控制。
吃火锅以后想要补救的话可以适当的多做运动，这样才能够把一些毒素有效的排出，可以让热量更好的散发掉，也可以达到燃烧脂肪作用，能够被更好的控制住。
吃完火锅以后还应该多补充一些膳食纤维含量高的食物，让肠道蠕动的速度变得更快，让大便更加通畅，这样就能够让脂肪燃烧速度变得更快。
吃完火锅以后还可以吃一些香蕉，火锅里面可能会含有一些有害物质，而香蕉能够起到很好的保护肠胃效果，能够预防便秘问题出现，可以让肠胃蠕动的速度变得更快。
吃完火锅以后还可以喝一些芹菜汁，油腻食物吃完以后很多人会喝茶或者咖啡，这样其实对消化没有什么好处，而且还会对胃酸形成稀释作用，而喝芹菜汁就更好，芹菜汁里面的糖分比较少，又含有很多纤维素，能够把一些脂肪有效的带走。
吃完火锅以后还应该吃一些水果，这样可以补充身体所需要的矿物质以及维生素，像猕猴桃，草莓，橙子，苹果都是非常不错的选择。
吃完火锅以后想要补救还可以喝一些橘皮大麦茶，很多人吃完火锅以后出现了消化不良的情况，这个时候喝一杯橘皮大麦茶就可以让胃液分泌变得更多，能够让肠胃蠕动的速度变得更快，让食物消化吸收功能变得更吃完火锅，怎么排油？好。
