松江区火锅店炉头制作的简单介绍
本文目录一览：
- 1、火锅要怎么做啊，需要什么材料
- 2、火锅制作过程
- 3、做火锅的步骤
- 4、鱼头火锅的制作方式
- 5、打边炉的做法
火锅要怎么做啊，需要什么材料
用料
主料
火锅底料一袋
小白菜
调料
食盐
味精
干辣椒
橄榄油
豆腐皮
香肠
腊肉
farmer john香肠
马铃薯丁(脱水)
黑木耳
香菜
家庭火锅的做法
1.火锅底料制作方法：炒锅内放足够多的色拉油，然后加花椒、辣椒炒至变色，随后放入火锅底料煸出香味。
2.将炒好的底料倒进煮锅内，放在电磁炉上大火煮开，转中火熬30分钟。
3.运用统筹方法，在熬汤的时候，准备配菜和味碟。
4.味碟制作方法：将大蒜放在捣蒜钵内，放入少量的盐，后将其捣成泥；然后将香菜切成细末。
5.碗内放入蒜泥、香菜、橄榄油、盐、味精搅拌均匀即可。
6.配菜制作方法：该切滴切、该洗滴洗，该撕滴撕。
火锅制作过程
火锅制作过程步骤
1.买新鲜的大骨，洗净焯水。
2.焯过水的大骨捞出，放入高压锅，放入适量生姜，白酒和水，水尽量多点。按煲汤键。
为了汤汁不浑，可以加入几片冬天的咸肉。
3.等待汤好的时间就可以准备各种蔬菜，青菜、菠菜、生菜、娃娃菜等，洗好、装篮子沥水。
4.剁好生姜末，蒜末，葱花。准备好各种调料，如腐乳、辣椒酱、生抽、醋、蚝油、麻油。
5.准备各种肉类、丸子，可以先放冰箱，防止肉片化开、变软变形，吃的时候再拿出来，保证新鲜度。
6.准备各种蔬菜：如木耳、海带、冬瓜、金针菇、莴笋、千张。
7.准备好各种饮料：如凉茶、牛奶、水果绿茶。
8.大骨汤炖好后，倒入电磁炉锅里，加入海底捞火锅底料，继续开火煮沸。
9.最后，等人齐了，摆上碗筷，自己调好合口味的酱，就可以开吃。
做火锅的步骤
火锅选材制作流程
一、 火锅的原料及原料的选择
1、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。
3、 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生姜（饱满）。
6、 大蒜（红皮大蒜）
7、 冰糖（杂质少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、 大葱（不使用大棚生产的）。
11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、 材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火锅汤勺半勺。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
4、3~2块冰糖。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。
8、添加剂最好使用天然原料的。
五、其他注意事项。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。
3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。
鱼头火锅的制作方式
鱼头锅
菜系及功效：水肿食谱 利尿食谱 通乳食谱
主料：鲢鱼450克
辅料：火腿肠100克,竹笋100克,口蘑100克,虾米50克,粉丝50克
调料：酱油90克,植物油50克,白砂糖30克,白葡萄酒30克,大葱50克,姜10克
教您鱼头锅怎么做，如何做鱼头锅才好吃
1.鲢鱼头刮鳞、挖鳃、洗净，放入大碗里，加入酱油50克、白糖15克、酒15 克拌匀，腌渍1小时。火腿、竹笋分别清洗治净，再分别切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。口蘑先用沸水浸泡20分钟，再用清水漂洗干净，去蒂，每只片成4片。粉丝先用沸浸泡10分钟，截成20厘米长的段，再用清水漂洗干净，沥净水分。葱摘洗干净，鲜姜块刮洗干净，再分别切成细丝。虾米用沸水浸泡20分钟，洗净。
2.锅置火上，加入油烧热，下入腌好的鲢鱼头炸透，捞出沥油。
3.炸好的鲢鱼头放在火锅里中间处，再依次将火腿片、口蘑片、竹笋片、海米、粉丝段分别摆放在鱼头周围，撒上葱丝、鲜姜丝 ，接着加入鸡汤，为火锅容量的4/5，再加入酱油40克，酒、白糖各15克，烧沸后用小火煨约1小时即成。
鱼头锅的制作要诀：
原料中植物油50克为实耗量，因有炸至过程，需植物油200克左右。
天麻砂锅鱼头
菜系及功效：家常菜谱
主料：鲢鱼头500克
辅料：天麻6克,猪肉(肥)50克,冬笋30克,火腿30克,口蘑30克,油菜心30克,香菜10克
调料：大葱20克,姜15克,盐5克,味精3克,料酒10克,醋10克,胡椒粉2克,植物油40克
天麻砂锅鱼头的特色：
鱼头肥美，汤醇味鲜。
教您天麻砂锅鱼头怎么做，如何做天麻砂锅鱼头才好吃
1. 天麻用水刷净，切成薄片；
2. 天麻用白酒浸泡，得天麻酒液20克，浸泡后的天麻片留用；
3. 鱼头去鳃洗净，放入七成熟油内稍炸，倒入漏勺内沥净油；
4. 肥肉、火腿、冬笋均切成片；
5. 锅内放入葱姜油，烧热，投入姜块稍炸，下入肥肉片煸炒；
6. 烹入料酒、米醋，再加入奶汤、精盐、味精和胡椒粉调好口味，烧开倒入沙锅内；
7. 汤开撇去浮沫，加入天麻油液，盖上盖，用小火炖30分钟；
8. 加入油菜心、天麻片，拣出姜片，再炖5分钟，撒上葱丝和香菜段即成。
天麻砂锅鱼头的制作要诀：
1. 葱油：大葱洗净切段，放入油锅内炸出香味，捞出葱段，即得葱油；
2. 姜油：姜去皮洗净，切片，放入油锅内炸出香味，捞出姜片即可；
3. 本品需奶汤约1500克。
小帖士-食物相克：
天麻：天麻不可与御风草根同用，否则有令人肠结的危险。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
砂锅鲢鱼头
菜系及功效：家常菜谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱
主料：鲢鱼头1000克
辅料：虾米10克,冬笋50克,猪肉(肥瘦)50克,冻豆腐250克
调料：大葱15克,姜8克,酱油50克,盐7克,白砂糖5克,料酒25克,味精2克,胡椒粉2克,花生油75克,猪油（炼制）50克
砂锅鲢鱼头的特色：
汤汁浓厚，鱼脑肥糯，油润鲜香。
教您砂锅鲢鱼头怎么做，如何做砂锅鲢鱼头才好吃
1. 选带鱼头(即从鱼颈切下，带鱼身上肉7～10厘米)，挖去鱼鳃(注意不要拉碎鱼喉咙口边一的块嫩肉，俗称“胡桃肉”），洗净，控干水分，劈成两半，放入到盆内；
2. 盆内加少许盐、料酒、酱油腌渍半小时；
3. 猪肉煮熟；
4. 冬笋去皮洗净；
5. 猪肉、冬笋均切成薄片；
6. 豆腐切成条形，用开水焯烫一下，捞出挤去水分；
7. 青蒜去皮，洗净，切段；
8. 将锅架在火上，放入花生油，烧至七八成沸热时放入鱼头，煎成两面黄色后把油捞出；
9. 烹入料酒，加盖焖片刻，放入葱段、姜片、鲜汤、酱油、盐、糖和海米、猪肉片、冬笋片，烧开以；
10. 改用小火烧15～20分钟，烧至珠凸出，鱼皮起皱鱼肉离骨时，倒在砂锅内，调好口味，撒上青蒜段，烧开后即可端锅上桌。
砂锅鲢鱼头的制作要诀：
本品有油炸过程，备花生油约500克。
家常火锅
菜系及功效：家常菜谱
主料：猪肉(瘦)70克,猪肚70克,粉丝70克,竹笋70克,猪肉(肥瘦)70克,白菜70克
调料：酱油10克,盐8克,大蒜（白皮）5克,味精2克,胡椒粉2克
教您家常火锅怎么做，如何做家常火锅才好吃
1. 用木炭火将火锅烧开；
2. 粉丝烫后切几刀；
3. 白菜洗净切9厘米长条；
4. 蒜切片；
5. 猪肉剁成茸，加入葱汁、姜汁、盐、味精、料酒、酱油制成丸子；
6. 与粉丝、白菜进火锅内；
7. 炒锅内放油烧热，上冬笋片瘦肉片同炒；
8. 然后放熟肚片、酱油、盐，略炒，再点水焖几分钟后起锅一同倒入火锅内，再在火锅内加清水至八成满；
9. 煮开后放味精、蒜、胡椒粉，即可食用。
砂锅鱼头粉皮
菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱 糖尿病食谱
主料：鲢鱼头1250克
辅料：粉皮200克,冬笋50克,香菇（鲜）25克,猪腿肉25克,青蒜25克
调料：色拉油100克,香油5克,盐5克,味精3克,料酒10克,酱油75克,白砂糖10克,豆瓣酱25克,淀粉(玉米)5克,大葱10克,姜10克,香醋5克
砂锅鱼头粉皮的特色：
咸味、鲜、微辣。
教您砂锅鱼头粉皮怎么做，如何做砂锅鱼头粉皮才好吃
1. 鱼头刮去鳞，抠去鳃，洗净；
2. 在肉面上用直刀划上两刀，在鱼头上抹少许酱油；
3. 把粉皮切成象眼片；
4. 冬笋切成5厘米长、2厘米厚的柳叶形片；
5. 粉皮、冬笋分别放开水锅内烫透，沥去水；
6. 肥瘦肉切成薄片；
7. 个大的香菇片一刀；
8. 青蒜择洗净，切成2厘米长的段；
9. 葱段、姜块拍松；
10. 锅内放入色拉油烧至五成热，放入鱼头，两面煎至呈金黄色时，倒入漏勺内控净油；
11. 先把笋片和香菇放入大号砂锅内垫底，再放入鱼头，备用；
12. 锅内放入25克色拉油，投入葱段、姜块稍煸，放入肉片，煸至肉发白；
13. 倒入豆瓣稍煸，烹入料酒和酱油，加入鸡汤，烧开，撇去浮沫；
14. 再放入精盐和白糖，调好口味；
15. 把汤倒入盛鱼头的沙锅内，微火炖35分钟；
16. 然后加入味精，再放入烫过的粉皮片，烧2分钟，淋入湿淀粉勾芡，滴入醋和香油，撒上青蒜段即成。
小帖士-健康提示：
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。
砂锅鳝鱼淡菜
菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱 动脉硬化食谱
主料：淡菜（干）100克,鳝鱼200克
辅料：猪肉(肥瘦)75克,冬笋25克,香菜15克
调料：植物油15克,盐3克,味精2克,黄酒10克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克
砂锅鳝鱼淡菜的特色：
酥烂醇香。
教您砂锅鳝鱼淡菜怎么做，如何做砂锅鳝鱼淡菜才好吃
1. 发好的淡菜整理干净，放开水锅氽烫透，捞出；
2. 把鳝鱼宰杀后，剁4厘米长的段，下开水锅烫透，捞出，放凉水中洗净；
3. 猪肉切片；
4. 葱切段；
5. 姜切片；
6. 炒锅放在火上，打底油，烧热后，下葱段、姜片、肉片，煸炒透；
7. 添鲜汤，放入淡菜、鳝鱼段、冬笋片，再倒入大沙锅内，加入精盐、味精、绍酒，用中火慢至酥烂入味；
8. 撇去浮油，撒上胡椒粉，带香菜段上桌。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
红烧大鱼头煲
菜系及功效：私家菜 青少年食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱
红烧大鱼头煲的制作材料：
主料：鲢鱼头1200克
辅料：猪肉(肥瘦)60克,香菇（鲜）50克
调料：姜10克,青蒜20克,大葱5克,胡椒粉3克
教您红烧大鱼头煲怎么做，如何做红烧大鱼头煲才好吃
1. 大鱼头（鲢鱼头）原边洗净，沥干水，加味腌过，稍后，用干淀粉蘸干鱼头，放入滚油内炸，炸至金黄色时取起待用；
2. 猪肉洗净切丝；
3. 青蒜洗净切块；
4. 茄子去皮洗净切块；
5. 烧热瓦缸下油，放入姜，青蒜爆过，注入一碗清水，调适味，放入茄子，鱼头，加盖煮十分钟即可，吃时撒下胡椒粉。
香菇鱼头煲
菜系及功效：私家菜 青少年食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱
主料：鲢鱼头1000克
辅料：香菇（鲜）50克,猪肉(肥瘦)60克,生菜（团叶）240克
调料：姜10克,青蒜20克,盐5克,味精2克
教您香菇鱼头煲怎么做，如何做香菇鱼头煲才好吃
1. 鱼头洗净，加味腌过，稍后，用干淀粉蘸干鱼头，放入滚油内炸香待用；
2. 生菜洗净待用；
3. 烧热瓦缸，下油，放入青蒜、姜、肉丝爆香，洒点白酒，下两碗清水，调适味，放入菇丝及炸香鱼头煲之，好时，加生菜，片刻即成。
鸿运大鱼头
菜系及功效：私家菜 营养不良食谱 益智补脑食谱
主料：鲢鱼头450克
调料：姜5克,盐5克,味精2克,酱油10克,辣椒(红,尖)20克
教您鸿运大鱼头怎么做，如何做鸿运大鱼头才好吃
1. 姜洗净，切片；
2. 红椒洗净备用；
3. 鱼头去鳃洗净，用盐、味精、酱油、姜码味入盘，用红椒簇围，上笼蒸8~12分钟取出。
鸿运大鱼头的制作要诀：
中火蒸鱼头10分钟左右即可，不宜蒸老；还可根据口味需要增放其他调味料。
大鱼头沙锅
菜系及功效：私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱
主料：鲢鱼头2000克
辅料：粉皮300克,香菇（鲜）100克,冬笋50克,猪腿肉100克
调料：黄酒50克,酱油125克,盐1克,味精10克,白砂糖10克,大葱25克,姜25克,青蒜25克,菜籽油150克
大鱼头沙锅的特色：
金黄色，汤鲜肥浓，鱼软烂。
教您大鱼头沙锅怎么做，如何做大鱼头沙锅才好吃
1. 花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀地抹上色；
2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片，入开水锅氽一下，捞起沥干水分；
3. 将冬笋，猪腿肉切成6.6厘米长，3毫米厚的长方片；
4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用；
5. 青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米长的段，青蒜切丝；
6. 将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片，冬菇，笋片，至熟，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒，加盖即起盖，投入酱油，清水，味精，盐，白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼鼓起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。
打边炉的做法
准备材料：鸡腿1000克、肥牛1000克、家乐浓汤宝2个、萝卜200克、土豆200克、大白菜200克、各种丸子500克、金针菇200克、香菇200克、豆腐200克、干辣椒6个、枸杞5克。
步骤：
1、鸡腿清洗干净，剁成小块，用开水焯一下。
2、放入盆中加入六碗清水。
3、加入浓汤宝。
4、加了浓汤宝之后，看看这汤的颜色是不是浓厚，闻那味道好鲜啊，加几个干辣椒和枸杞大火炖10分钟转小火再炖五分钟。
5、金针菇撕碎洗干净。
6、香菇去根，清洗干净，切片。
7、豆腐切块，土豆去皮切片，萝卜去皮切片。
8、其他配菜准备好。
9、吃的时候，把配菜放下去烫熟就可以吃了。
