火锅店的菜是怎么熬制的（火锅这么做）
本文目录一览：
- 1、火锅店加的汤怎么做的
- 2、重庆火锅的汤是怎么熬的
- 3、火锅店高汤熬制方法
- 4、正宗重庆火锅怎么做
- 5、开一家火锅店 火锅的配菜怎么做
- 6、正宗的重庆火锅的底料怎么熬制
火锅店加的汤怎么做的
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
重庆火锅的汤是怎么熬的
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其
特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。
下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，
煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤
汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法
是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味
道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，
可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重
庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复
杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，
分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤
面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤
中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤
中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点：
1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使
味感减弱。
3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制
法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢
慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然
后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味
稍差。
用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可
根据火锅种类和食者口味确定。
（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清
洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中
，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中
的骨、肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
（2）腩味、熬味
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作：
1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅
稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油
、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红
色时下老姜、大蒜腩出香味。
3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐
、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的
浮沫，即成原卤汁。
（3）腩熬卤汁应意以下几点：
1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣
巴锅焦化。
2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添
加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入
量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用
掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时
地尝味，根据味感，适度下入调味料。
3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地
。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；
有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁
中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根
据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两
倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈
淡愈沾不上味。
4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，
但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够
根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎
辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度
变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就
相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽
然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如
花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色
红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到
即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁
的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜
，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮
肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，
而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜
集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意
会”之感。
随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系
列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉
。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调
味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，
并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤
汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者
多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
火锅店高汤熬制方法
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
正宗重庆火锅怎么做
小编我自打去年去了重庆旅游之后，就对重庆的火锅念念不忘，回武汉就开始寻找正宗的重庆火锅。终于！在试过N家火锅店之后！让我在上周末，找到了正宗的重庆火锅！好happy!推荐给大家
这家店叫九门传统老火锅，怎么说呢，第一感觉挺特别的，因为它是以电视剧为主题的火锅店，这部电视剧的女主，还是我最爱的颖宝。
还有这些很特别，很有年代感的小摆件。
额，我们还是回到火锅这个问题上来吧!
我和朋友一起，点的香辣锅底配番茄锅底，这个锅底我还是要多说两句的，非常地道，汤色红亮，一看就知道是精心熬制过的，不是那种火锅底料化开的。
一定要跟大家推荐的是，我最喜欢的几道菜，直到现在想到，我还情不自禁地流口水呢！
第一道就是魔鬼牛肉，鲜牛肉裹上调料，在火锅里略煮一会，放入口中，首先感受到的是汤汁的香辣，接着是牛肉的鲜美，咀嚼两下，哇，好嫩！而且不塞牙！
接着就是毛肚，吃过这么多毛肚的我，不得不强推他们家的毛肚，因为经常吃火锅的人一吃就知道，他们家的毛肚用料非常将就，选取的是毛肚中优质的部位，而且非常特别的是用香油浸泡的。在火锅里，烫9秒，记住，只要9秒，放入口中，非常的爽脆有嚼劲，并且还有一股香油的香味，简直一吃不忘！
手打玫瑰丸，我在别家还没吃到过，虽说是猪肉丸吧，但是，口感劲道，非常鲜美，并且还有淡淡地玫瑰清香，一点都不腻，那一盘都是我吃的，哈哈哈！
当然还有我吃火锅必点的虾滑啦！说到这，我不得不表扬下这家店，做生意非常实在，虾滑，顾名思义主材就是虾嘛，可是很多火锅店吃到更多的却是淀粉......这个虾滑我替大家试过了，虾的含量非常多，而且特别新鲜。吃起来Q弹鲜美，必点！
除了菜品，我还要为大家推荐的就是下面的小食，糍粑。虽然是油炸的，但丝毫没有油炸食品的那种油腻。别看它看起来不咋样（可能跟我的拍照技术有关），但它清甜软糯的口感正好可以中和火锅的辣，吃点火锅再吃点这个糍粑，感觉非常棒！
为庆祝国庆中秋双节，店内推出了“国庆生，家团圆，九门送福利！”主题活动：
一、每桌进店分享朋友圈3张照片以上，撰文“为国庆生在九门“，即可享受菜品8.8折优惠，并赠送价值29元“礼花蟹柳拼盘”一份！
二、每桌进店分享朋友圈3张照片以上，撰文“中秋团圆在九门“三种优惠任您选择：
1、享受菜品9折优惠，折后满199元即送价值39元“中秋团圆拼盘”一份。
2、享受菜品9折优惠，折后满299元即送价值49元“九门赏月虾滑”一份。
三、享受菜品9折优惠，活动期间，所有圆形，丸子类菜品，全部5折。
注：以上套餐三选一。
开一家火锅店 火锅的配菜怎么做
食材明细
自制火锅底料 如:250g 排骨汤
各种配菜
大葱2段 姜3片
蒜2瓣 香叶3片
草果1个 白豆蔻2颗
砂仁2颗 八角1个
干辣椒 醪糟1汤匙
从汤底到配菜全程自制火锅的做法详细步骤
1、先把用到的配菜图发一下吧。当然配菜都是自选啦~ 这个是自己切的牛肉卷儿~因为买的肉比较瘦~所以几乎是纯瘦肉版的
2、牛滑。腌了一晚上拍照的时候觉得表面有点干~煮之前我又打了点儿水进去 牛滑的过程图没拍~因为第一次试做完全是乱来~感觉应该有淀粉我就加了~调味是个人喜好 但是效果不错~我很爱吃~只是记不得店里吃的是什么口感了~有点比较不出来
3、响铃~
4、冻豆腐~
5、红薯+土豆~去皮切片~没啥说的。红薯好好吃！
6、芹菜+白萝卜+香菇。可以当菜吃也可以给汤底增味~
7、火锅年糕。其实还有宽粉没有拍~
8、以下是一些准备过程。先简单写一下牛肉卷儿吧。整块牛肉切片 我买的几乎是纯瘦肉= =具体哪个部位包装上没写~
9、我的刀工不太好~总之切片越薄越好嘛~半冷冻的状态切
10、切完以后卷起来，卷得松一点。 还有点冻着的时候可以卷出比较空心的。如果卷得太实煮的时候不容易散开
11、一个个卷好排在盘子里。完成~
12、然后是起火锅。先准备一锅高汤 比较常见的是鸡骨和猪骨熬汤~我直接熬了一锅排骨汤
13、起油锅，下葱姜蒜煸出香味~
14、虽然火锅底料里也有不少香料~起火锅的时候还是可以再补一点 我加了香叶3片，草果1个，白豆蔻2颗，砂仁2颗，八角1个和干辣椒
15、加入火锅底料翻炒。我大约加了200G。感觉勉强够 不过因为我另外补了香料~味道是够得很了~但是表面只有薄薄一层油 嘛不过表面厚厚一层油也不太健康就是啦~
16、再补一汤匙醪糟，翻炒一下
17、加入准备好的排骨汤，大火煮开
18、煮的时候准备调料。简单的油碗~ 香油加蚝油再加一大把蒜蓉~最爱这种~没有之一~
19、锅内的汤底煮开以后就开始烫菜了~ 以准备的牛滑为例啦~一勺一勺挖下去~烫！没啥好说的
20、熟了捞出来~扔油碗泡一泡~开吃~
21、烫熟的照片我没拍啦~一是因为宿舍没有合适的锅子也没有电磁炉拍起来很无感。二是因为着急吃= =根本没心思端到窗边拍照。直接灶台边咔了一张~就这样吧
正宗的重庆火锅的底料怎么熬制
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（２）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
正宗重庆火锅—— 火锅底料的作法
应该说不是最正宗的底料,因为其实全重庆最正宗的火锅种类应该是老火锅,那种纯牛油熬制的..
我说的这种是在重庆很出名的"鳝鱼火锅"的底料作法.其实这个牌子的火锅味道是很正宗的,可以说是受到最好评价的火锅.只是没有申请专利,现在满大街都是"鳝鱼火锅".鱼龙混杂了.
菜油下锅烧熟,渐冷后,加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣烂的干辣椒.熬制过程中需要小火,而且必须不间断地搅拌..然后加入豆瓣同炒...等到渐渐没有水气以后就可以关火了.
然后打锅底,一个锅:两勺鸡精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋装冰糖两小颗,姜片一把,花椒两把,茴香一小撮.
每锅加一大瓢高汤,和一大瓢熬好了的油,就ok了`
切记:别加盐和大蒜,会败味的`
