炸火锅料放糍粑辣椒起什么作用（炒火锅底料糍粑辣椒的做法）
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火锅底料里加辣椒粉吗
不要加，参考以下方法
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3?将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
论糍粑辣椒的重要性，川菜、湘菜离不开
在川菜，湘菜都以辣为主，很多人会想干嘛吃这么辣椒？那你们觉得重庆人和湖南人的性格是不是很豪爽，很热情，这是和辣椒分不开的，原因吗？接着往下看就知道啦！很多女孩子说吃了辣椒会长痘痘，其实这是这是伪科学哟！其实吃辣椒是不会长痘痘的，只有过多油腻和添加剂才会长痘痘。
吃辣使人心情愉快。美国纽约大学的科学家们认为，辣椒素能激发人口腔内的“疼痛感受器”，继而向大脑发出一种信号，使大脑分泌出一种让人感觉良好的化学物质。这种物质不仅能缓和辣味带给人的刺激，而且能有效改善人的情绪，使人心情愉悦。如果你想让自己心情好一些，不妨试着在沙拉或汤里加点辣椒吧，看看能不能收到意外的效果。估计在重庆，你吃一顿火锅就可以解决。
今天讲的就是糍粑辣椒，在川菜和湘菜都是不可缺少的一个重要辅料，糍粑辣椒 制法很独特，先将干辣椒水发后，再放入石臼里捣碎。
1、先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软，放入加水的锅里煮，煮胀的辣椒捞出之后，应用猛火将其蒸1个小时左右，至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味，而且制法更简单容易。
2、准备好石臼，辣子沥水，冲绒（就是捣的很碎）。
3、锅里放油，倒入辣子，放盐、白胡椒粉，进行炒制。炒到辣子色彩变深时就可以起锅了；
4、装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。
小贴士：
很多人在想怎么没有加姜和大蒜，不加这两样更加的容易保存。
菜师傅教大家做水煮肉片滑嫩鲜香，辣香四溢
原料：
猪里脊肉400g、黄豆芽200g、油菜150g、花菜200g
配料：
糍粑辣椒50g、干红辣椒10g、花椒6g、大蒜50g、葱1棵、香菜1棵、花椒粉辣椒粉少许、食用油、盐、料酒、高汤、淀粉、味精
做法：
1、里脊肉逆丝切成硬币厚薄的肉片，加盐、料酒、淀粉、味精腌制20分钟；
2、三种蔬菜分别焯水，铺在碗底；
3、起油锅，把红椒和花椒小火炸香，捞出放凉后剁成碎末；
4、锅内底油，炸香姜蒜；
5、下入2勺糍粑辣椒酱炒出红油，烹入料酒；
6、下入两大勺高汤和适量水烧开；
7、把腌好的肉片一片片滑入锅中，烧开后迅速关火；
8、调入适量盐，然后把肉和汤倒入蔬菜中；
9、把剁碎的花椒和红椒碎、大蒜末和少量花椒面和辣椒面洒在肉片上；
10、另起油锅，油烧至滚烫，均匀泼在肉片上，撒上香菜即可。
制作心得：
1、锅底蔬菜可以根据个人喜好自由选择；
2、里脊肉最嫩，口感最好，没有的话也可选择其他部位的精肉；
3、肉可以先冷冻一下，不需冷冻太硬的时候取出，这样更容易切成薄片；
4、肉不要切得太厚，但也无需太薄，硬币厚薄比较适中；
5、红椒和花椒在锅中炸制时，千万不要糊掉，用小火慢炸，出香味后，马上关火；
6、最后一步滚油浇在肉片上，油量要适当多些，而且油一定要烧滚，这样油泼下去才会把肉片表面的辣椒、花椒和蒜末充分激出香味 。因为我的锅比较大，第一次热的油浇上去后，感觉肉片上的调味品没有浇匀浇透，于是又热了少量的油，油烧热后用小勺一点点泼在没有浇到的地方，这次效果就比较好。
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贵州人做菜喜欢放糍粑辣椒，味美提鲜，糍粑辣椒究竟是什么？
糍粑辣椒贵州人十分喜欢的调料和民间小菜，便是把辣椒切碎，绞碎或捣烂，一团像糯米糍粑一样，颇具黏性的辣椒泥。贵州糍粑辣椒其实有两种不一样的做法，一种是用干的红辣椒来制作的，关键用以制作红油或作为调味料使用。
干辣椒糍粑辣椒的做法
干红葡萄酒遵义辣椒3斤，干红花溪辣椒1斤，生姜220克，大蒜200克。
说明：各种各样材料的剂量可依据自己的味道来调节。
糍粑辣椒是什么，详细说明两种贵州糍粑辣椒的做法
1.选材：正宗的贵州糍粑辣椒最好是选用辣而不猛.香气浓烈的干红花溪辣椒来制作，还可以选用既辣又香的遵义辣椒来做，将两种辣椒按一定比率混和使用更强。
2.解决：将选定的干红葡萄酒辣椒剪去蒂部，抖落辣椒籽不用（也可带籽），清洗后用冷水泡浸数钟头，假如急着使用则可以用开水泡浸，或者可以直接用水煎制辣椒，总而言之要把辣椒弄到彻底发胀，捏起来肉乎乎的，这样的辣椒才可以用来制作糍粑辣椒。
3.蒸制：将充足发胀的辣椒捞出来，沥水，放进炒锅里走红蒸制1小时上下，蒸到轻轻地一撕就变成两半才算达标。经过蒸制的辣椒在炮制火锅底料时，能最大限度的炒出色泽.甜味和香气。但贵州糍粑辣椒一般不是经过蒸制的，而四川重庆老火锅专用的糍粑辣椒则务必蒸制，需不需要蒸制随你吧。
4.制作：把辣椒放到石臼里捣碎，或用刀剁细，或绞碎，即成糍粑辣椒。在这个环节中还能够添加削皮的姜片和大蒜，不用也可。
这样搞好的糍粑辣椒能够 用来炮制红油或制作辣椒酱，还可以作为调味料来制作菜式，例如贵州辣子鸡和贵州小龙虾鸡等菜式，都务必要有糍粑辣椒才可以作出正宗的味儿。
鲜辣椒糍粑辣椒的做法
原料：新鲜的青辣椒或红辣椒500克，大蒜瓣.食用油.味精.花椒粉.盐各适当。
准备：将新鲜辣椒去蒂清洗，沥干。
做法流程：
1.把辣椒放到锅中用小火慢慢地炒干水分，不加油。
2.倒少量食用油下锅，用中火炒至辣椒外皮发皱.呈焦淡黄色时加盐炒匀，起锅。
3.把起锅后的辣椒与大蒜瓣一起，放到石臼里捣碎，或用刀剁细，或绞碎，放味精和花椒粉翻拌即成。
这类糍粑辣椒是很受贵州人喜欢的，用来就白米饭.就馍馍或就鲜面条服用十分健脾开胃，还可以用来作为凉拌菜的调味品。
