烹饪基础知识在线阅读（烹饪原料学在线阅读）
本文目录一览：
- 1、烹饪基本技能
- 2、烹饪基础知识都有哪些？
- 3、做菜原理基础知识
- 4、烹饪的基本知识
- 5、新手做菜入门基础知识有哪些？
- 6、厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识。
烹饪基本技能
学习烹饪的人，首先要观察别人做菜，仔细观察，然后总结。很简单的列子，我们小时候家里做饭，刚刚开始不会炒菜，然后看几次爸妈做，然后自己再动手就可以啦。
要了解每一种调味料，其实家里需要的调味料很少而已，无非就是食盐、酱油、蚝油、醋那些，先做家常便饭，熟悉一下做菜的基本过程，再慢慢学一些菜式，都不会觉得难了。
还要肯动手，动手能力要求，不要因为一次失败就厌倦做饭，其实做饭是一件很开心的事，当你看到满桌子菜，一家人吃的开开心心的时候，心情特别舒畅了。
当然，如果你要从事烹饪工作，那还是得去当学徒，当学徒是很辛苦的，但是是最能学到本事的途径了。
我们家里做饭的都是男人，总感觉我家里的女人太幸福了，从来不用下厨，我爸做饭，我爸不做就是我和我哥做饭，当然啦，我们家人都是做烹饪的，我爸是农村厨师，我和我哥都是茶楼酒店的餐饮部上班的。总得来说，做饭还是小意思的啦。
烹饪基础知识都有哪些？
炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、烩、氽、涮、蒸、烤、烹、煮、熬、煎、贴、塌。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的物质运动形式。是对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。
做菜原理基础知识
1、因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味，停车棚。
本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2、因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3、因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4、因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5、调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
做菜加热前的调味、又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
烹饪的基本知识
1、煨
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
2、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
1、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
2、隔水炖法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
3、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
使汤汁浓稠，加入明油 ...
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。
一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。
烧法有六种：
1、红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
2、干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
3、南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
4、4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
5、葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6、锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
新手做菜入门基础知识有哪些？
注意烹饪的工作环境：
1、工作通风不良，活动有限，相当闷热，十分消耗体力，所以必须具有较好的适应力，刻苦耐劳的决心。
2、自己的健康情况符合烹饪的基本要求。
3、自己的生活习惯，要有良好的卫生习惯。
选择厨师是一个不错的选择，就业广发，将来也能自己创业，平时在家做饭一家人多好，逢年过节还能在家里为亲朋好友露一手。
厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识。
厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
追答：这三个都是最重要的，有一样不会，你就不配是厨师
追答：我不是厨师，以前做过2年
追答：每个行业都有起点，，你以为厨师厨师的 就是炒菜？
追答：刚学厨房，就去做拿盘子，什么菜，拿什么样的盘子，等你会了，就学刀功，要切的好，切的快，大小 长短，都要齐，刚学刀功我都一手创口贴，刀功可能了，就配菜，一个菜几种配料，什么都要拿齐，你在外面吃过饭，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你点一只鸡，鸡是主料，其它都算配料。炒菜我还没学到，呵呵
