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衡阳清汤驴肉火锅推荐(正宗的清汤驴肉火锅)

hacker2022-06-10 17:49:15热点问题80
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本文目录一览:

清汤驴肉火锅的做法大全窍门

清汤驴肉火锅

原料:驴肉1200克,白菜和粉丝各500克,精盐和料酒各15克,姜片和陈醋各20克,熟猪油30克,清汤1500克,葱段60克。

味碟:香菜末,大蒜泥,精盐,胡椒粉,辣油。可根据个人口味配制,每人一碟。

做法

将驴肉洗净,切成4块,放入清水锅中烧沸,煮5分钟捞出,洗去表面血污,放入另一锅中,加入清水、葱段、姜片、料酒、陈醋,烧沸后煮约10分钟,转小火焖1小时以上,至驴肉八成熟时,捞出晒凉;白菜切成粗丝,和粉丝一起放入火锅中垫底,再依次放入已经切好的驴肉大薄片以及清汤、猪油、精盐、葱段、姜片、料酒和陈醋,点燃烧至白菜熟时,即可上桌。

驴肉火锅的做法大全

红汤的具体调制方法是:

先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底聊炒糊.

炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤:

1)吊汤

原料(以配30锅底为例):

鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。

3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料杂质煮的汤)

红汤: 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

九味真驴 泡椒底料;

牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.闷一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5,香草0.2(香料全部砸碎)

准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油,色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱,泡椒,贬干后加牛油,和香料,小火炒干即可。

配锅:清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。

红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段,姜片,白豆蔻.老油.花椒.底料。

九味真驴 沾料;家 常 火 锅 醮 料 :甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ,豆 瓣 酱 一 汤 匙 ,蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 , 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ,盐 1/2 茶 匙 , 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 , 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ,盐 少 许 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 甜 面 酱 , 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 , 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 , 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。

清水驴肉火锅的做法

锅底配方:

带皮鲜驴肉2000克,党参15克,沙参15克,大葱250克,老姜50克,姜片15克,葱段20克,胡椒粉1克,干花椒3克,料酒100克,精盐2克,枸杞5克,红枣15克,味精1克,鸡精2克,鸡化油30克,猪骨鲜汤1000克。香料:八角5克,桂皮5克,山奈2克,砂仁10克,草果5克,香叶5克。(草果、砂仁拍破。八角、桂皮掰成小块。八角、砂仁、山奈、香叶、桂皮、草果用清水冲洗干净)

猪骨鲜汤技术:

猪棒骨15千克。老母鸭2000克,老母鸡1500克,猪肘2000克,大葱500克,老姜300克,料酒500克,白胡椒3克。

1、猪棒骨洗干净敲破,老母鸡、老母鸭洗干净,猪肘刮洗干净,将猪棒骨、老母鸭、老母鸡、猪肘放入开水锅中汆一水,捞出来冲洗干净,大葱挽结、老姜拍破。

2、将猪棒骨、老母鸭、老母鸡、猪肘、料酒、大葱、老姜、白胡椒放入汤桶中,倒入清水,开大火烧开舀去水面上的浮沫,转小火熬3小时以上,捞出锅里所有渣料即可。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:

1、初加工:将鲜驴肉的残毛去掉,改成约250克重的块,、党参和沙参改成节,大葱挽结、老姜拍破,放入清水中浸泡至涨透。将上面所有香料与干花椒一同装入香料袋中。枸杞和红枣用清水冲洗干净。

2、浸漂:驴肉放入清水中浸漂3小时以上,捞出来备用。

3、码味:将驴肉放入盆里,加适量精盐、料酒、姜片、葱段拌匀,码味2-3小时。

4、汆水:驴肉放入清水锅中汆一水,捞出来用清水冲洗干净,控干水分。

(2)锅底制作:

1、煮:驴肉放入锅中,加料酒、老姜、大葱、香料袋,加入水淹没,开旺火烧沸,撇净浮沫,转小火煮至驴肉熟软时捞出来,凉后切成片。

2、兑锅:将姜片、精盐、胡椒粉、党参、沙参、味精,鸡精放入锅底,加入鲜汤,舀入鸡化油,放入红枣、葱段、枸杞,盖上盖子烧开锅底即制成。

驴肉须鲜驴肉,驴肉血污应漂净,驴肉火锅里面还可以烫食其它荤素菜,比如肉丸子、火腿、金针菇、平菇、娃娃菜……

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评论列表

  • 南殷奢欲(2022-06-10 21:11:59)回复取消回复

    混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火

  • 笙沉池木(2022-06-11 02:05:35)回复取消回复

    .5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.闷一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0