现代化工业生产豆豉技术（豆豉的生产工艺流程）

本文目录一览：

• 1、北方怎样做豆豉
• 2、做豆豉时要用什么发酵？
• 3、豆豉怎么制作方法
• 4、怎样自制豆豉？
• 5、湖口豆豉怎么制作？
• 6、老干妈豆豉是怎么做的?

北方怎样做豆豉

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。

1.制作方法

（1）筛选 选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。

（2）润水 按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，ph值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

（3）蒸煮 用常压锅蒸煮4h,停火甑闷豆4h,所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

（4）接种 出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

（5）制曲 将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28℃～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%～25%.

（6）洗曲 将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。

（7）配料 将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。

（8）装罐 把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

（9）晒露 将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

（10）成品 可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

做豆豉时要用什么发酵？

用毛霉和泸酿3发酵。

步骤:

1.黄豆洗净泡一夜。

2.将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里，

3.黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4.发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5.将煮豆的水倒入,点些白酒。

6.装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了

豆豉怎么制作方法

准备材料：黄豆、盐、老抽、辣椒面、花椒面。

1，首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。 

2，然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水，如下图所示。

3，用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。

4，煮好的豆子捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料。

5，然后搅拌均匀，放罐子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装罐子。

怎样自制豆豉？

豆豉的制作：

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理

1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵

豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干

豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

二、制作方法：

1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。

2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。

3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。

4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。

5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。

湖口豆豉怎么制作？

湖口豆豉

改革开放以来，湖口豆豉以其品味独特、货真价实，不仅在国内市场竞争中独占鳌头，旺销不衰，而且远销东南亚及欧、美等国家和地区。

　 湖口豆鼓历史传统工艺之精华，选用鄱阳湖无污染原产地所前优质乌豆为原料，以现代酿造技术精工细作而成，因其采用传统制曲、密方调料、封缸发酵、原汁生晒，帮不仅有天然的香、酥、醇、鲜之原汁原味，又有人体保健所必需的异黄酮、多肽等功能性成份，而具减低胆固醇，预防心血管疾病，减少体脂肪、降血脂、降血糖、降血压、抗癌、预防骨质疏松、改善更年期综合症等奇特功效。湖口豆鼓已有50年历史，长期以来，湖口豆鼓以其历史悠久，工艺正宗，质量超群，品味独特，畅销大江南北，成为江南特产。湖口豆鼓以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖之水洗去黑豆霉衣，加以传统精湛的制作工艺，使其色，香，味俱佳，它是餐厅，家庭必备的调味品.湖口豆鼓直源于北魏时代，相传有一丐娘，携儿带女来到鄱阳湖口沿岸乞讨，其时当地农民均种乌豆养生糊口，丐娘挨户讨豆为饭，其儿女久食为压，便瞒良倒入篓中，并采路旁蔓荆叶遮之，日久，醇香日溢。试食之，酥而鲜甜，香而不腻，其后逢初一、十五将其奉给寺庙供道人斋餐佐料，香客食之，无不赞绝。问何味，答曰：“豆嗜！” 此后，湖口石钟山佛堂为扬斋客茶肴特味。令住持仿其法并加以改进长年制作，扩至供家户偌餐调味，明朝万历年间，正名为“豆鼓”。湖口豆鼓流传至今，其因历史悠久，工艺正宗，味美香幽，畅销大江南北，而成为中国江南历史之名产。八十年代以来又被人民日报海外版赞誉为“中华一绝”，并荣获省、市优质产品称号，中国消费者放心品牌，赣、鄂、皖消费者最喜爱产品奖，广交会优质产品奖等而驰名中外，二00五年荣获“中国名优品牌”，二00六年又荣获“中国驰名品牌”及九江旅游名优特产。

湖口豆豉”分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三种，其中五香豆豉最为人们喜爱。它以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖水洗去黑豆霉衣，加上传统精湛的制作工艺，使其色、香、味俱佳。

老干妈豆豉是怎么做的?

主料：豆豉，干辣椒，花椒，辣椒面。

辅料：花生，黄豆面，芝麻，葱，姜，八角。

配料：糖，盐，酱油，食用油，水淀粉，水。

自制老干妈豆豉酱的做法步骤：

1

豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。

2

蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度。

3

油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。

4

晾凉后碾碎。

5

熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。

6

油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。（有其他香料也可以一起炸）

7

用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8

下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9

下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。

10

下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11

加适量开水，煮沸。

12

加水淀粉勾芡，起锅。

小窍门：

炸辣椒和炒制过程记得保持小火，否则辣椒炒焦了会发苦，影响味道。

使用的厨具：炒锅.