陕西鲜鱼火锅秘方咨询（鱼火锅中药配方）
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火锅鱼配方（包括香料比例）拜求!!!
哎我能理解你的悲痛为了让你烹调出那种味道就详细点哈享受美味吧 先说配料吧先简单点的A.干辣椒 半斤 剪成2厘米段，郫县豆瓣。 B.蒜 一两，姜一个。花椒 一两。 八角 两个。葱3 根。酱油，盐巴。 猪骨头汤。 把 A. B 加入烧开的油里炒。油要2到3两。炒出香味。 然后加骨头汤。放葱，叶子，酱油，盐巴。熬个半个小时。加汤又熬。 直到香味出来为止。 可以开烫！ 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。 复杂点的 原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7 基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8 炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。 ------------- 一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 吃鱼火锅的时候,加酸菜及可,煮开后,将鱼切段后放火锅里就可以,也可以切鱼片刷吃! 你自己选了 原理都差不多
鱼头火锅怎么做好吃，家常窍门配方是什么？
冬季吃火锅是再好不过了吧，热热的又辣辣的，尤其是火锅带给人们的更是一种气氛，今天来点不一样的，教你们做一道鱼头火锅，配上咱家秘制的香辣酱，超级下饭哦，这样做的鱼头不仅好吃，还不上火。
食材：鱼头、萝卜、金针菇、粉条、青蒜、小米椒、杭椒。
做法：先把青蒜切小段、萝卜切片、杭椒切小圈、小米椒切圈备用。
把金针菇洗干净摘成小朵，然后均匀地铺在砂锅底部，上面再铺上萝卜片。
鱼头劈成凉拌，并且在鱼肉上打上花刀，再撒上盐，稍微腌制一下，大概半个小时左右。
往锅里加水烧开，把粉条放进来烫软(注意不要烫得过熟)，然后捞起铺在砂锅里。
鱼头腌制好后，也放入砂锅内。
锅里加入一块猪油和一点素油，油热之后，加入一勺豆瓣酱和秘制的香辣酱，炒出香味后，倒入一些水和一点点的白酒，翻炒几下再加入适量的生抽和白糖，白糖化了之后，稍微多加一些水。
将上一步骤熬好的汤倒在鱼头砂锅内，然后盖上锅盖慢慢炖，直到鱼头熟透后，再放上切好的青蒜、杭椒和小米椒，盖上锅盖继续炖。
锅里倒油烧热，将热油淋在辣椒上，这样就可以掀盖享用了。
如何做火锅鱼
火锅鱼的制作材料：
主料：1：2到3斤的草鱼;（其他鱼也可以的,比如白鲢等）； 2：半斤芹菜,一块豆腐； 3: 香水鱼调料（超时有的卖,比如南山香水鱼调料）,鸡蛋一个,八角一粒,蒜若干,姜一块,大葱一根,味精盐少许。
教您火锅鱼怎么做，如何做火锅鱼才好吃
1：鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；（这点工序卖鱼老板就可以代理了）
2：把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！
3：锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下；
4：及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下；
5：加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了；
6：水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；
7：5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；
8：起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节）。
提示：1：用鸡蛋青的作用:鱼的口感好，鱼肉化 2：用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。
党参鲜鱼锅的制作材料：
主料：鲜鱼1尾(约400克),党参12克姜1段,葱2根,盐1小匙
党参鲜鱼锅的特色：
补中益气、调和胃气、促进神经传导
教您党参鲜鱼锅怎么做，如何做党参鲜鱼锅才好吃
1.鱼刮净鳞，去鳃和肠肚，洗净，切成两段。
2.党参冲过水，盛入汤锅，加4碗水煮沸，改小火熬高汤，约熬20分钟。
3.姜洗净，切丝，葱洗净，切段。
4.将鱼加入锅中，并下姜丝，改中火煮至鱼熟嫩，加葱段、盐，再煮沸一次即熄火。
Tips：
四季皆宜。可随季节变化搭配当季盛产的鲜鱼煮食。每周可食用1～2次
甲鱼火锅的制作材料：
主料：甲鱼1只,大白菜100克,冬瓜100克,白萝卜100克。
辅料：葱5克,姜5克,胡椒粉5克,枸杞子20粒,白开水3000克。
调料：精制油10克,味精10克,鸡精20克,料酒20克,大枣10粒
教您甲鱼火锅怎么做，如何做甲鱼火锅才好吃
(1) 姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。
(2) 甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。
(3) 大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可。
重庆冷锅鱼的制作材料：
主料：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果,砂仁各4两,小茴香,灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。
教您重庆冷锅鱼怎么做，如何做重庆冷锅鱼才好吃
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
≮汤料原料≯
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
≮汤料做法≯
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
≮蘸料配方≯
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
≮食用方法≯
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
≮适合涮制的原料≯
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
≮美食特色≯
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
活鲫鱼火锅的制作材料：
主料：原料准备：活鲫鱼,菠菜100克,嫩白菜心100克,粉丝200克。调料选用：精盐15克,味精6克,白糖8克,香醋50克,葱段25克,姜末50克,料酒15克,胡椒面3克,清汤2000克。
活鲫鱼火锅的特色：
汤色乳白，口味鲜香。
教您活鲫鱼火锅怎么做，如何做活鲫鱼火锅才好吃
1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。
2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。一起放在火锅内。
3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。
