为什么用火锅底料会烧坏(坏了的火锅底料吃了会怎么样)
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为什么火锅底料隔夜了就不能吃了?
没有啊,火锅料隔夜可以吃的,你还可以把里面的菜捞完之后,把烫放急冻室里,下次做火锅的时候还可以拿出来用,这个就是老汤,也就是和传说中的潲水油一个道理,但是是自己家人吃的都无所谓!
火锅底料有啥危害
火锅底料,"刷火锅,煮面条,一包底料就全搞定"。自己在家做锅底,总觉得差点味,加了底料,火锅的味道就比较香,辣,鲜,变得味道更好。又怕它的重口味,各种配料和增加剂加得太多,家里小孩子吃了不健康。
火锅里增加飘香剂,增香剂,乳化剂,抗冻剂,柠檬黄,等增加剂,不要过度,对人体没有损伤。还有用白蜡代替牛油的,白蜡是不能增加到食物里的,由于火锅长期在煮,白蜡会分成某种化合物,会对呼吸道和肠胃体系形成危害。有人吃火锅会出现拉肚子现象,一般人会认为是吃辣的原因,其实是吃进白蜡会形成肠胃活动。
辨别含火锅增加剂底料的办法,别吃一端上来就很香的火锅,火锅一般是越煮越香,一上桌就很香的,可能被添加了增香剂。麻辣锅底不应该太透明,正常熬制的锅底,会有点浑浊,透亮的麻辣锅可能加了辣椒精或者火锅红。正常情况下,锅底烧开是没有泡沫的,有泡沫可能有问题,用漏勺先捞一下汤底,看是否有残渣,有的话可能是上一锅留下的。
好锅底是慢慢熬出的汤,没有慢慢熬,用调味料调得,就会越吃越渴,火锅底料会随着气温改变,一般冬天硬,夏天软就是合格的。含白蜡的底料没有这种特征,什么时候都会像石头样坚硬。
吃火锅时,有的人会喜欢喝火锅汤,专家提示,火锅汤进入肠胃消化分化后,经肝脏代谢生成尿酸,容易引发通风病,建议大家吃火锅时不要喝或尽量少喝火锅汤,多喝水,有利于尿酸的排出。
有时间可以在家煮火锅,做汤底,吃着更营养,放心,就是麻烦点,其实个人感觉吃火锅时的蘸酱也很重要,调的好,味道才好吃。
为什么自己在家用火锅底料弄得锅底不那么好吃呢?
因为选料,炒制方式,氛围等等,都可能让你觉得在家的火锅没有店里的好吃。
很多人在做的时候都是拿着调料随意炒一下然后倒水煮沸,可以说没什么讲究,说到底就没有详尽的配法。我们都知道四川的火锅算是最好吃的。
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四川的火锅应以辣为名,因此辣椒是必备,推荐本地辣椒,喜欢吃辣的可以买比较辣的那种,大概有多少呢?准备半斤就差不多了,随后要准备的物品再有许多,200g牛油、50g冰糖、3g甘草、5g白寇、5g陈皮,之后再各自准备10g桂皮、香叶、草果、八角。
也要提前准备三勺盐,一勺豆豉、5g小茴香、2g香茅草、50g青花椒、醪糟2勺再准备一些葱叶就差不多了。特别提醒大家,有些调料可不能凑合,像是花椒一定要买青花椒不能用家里普通的花椒。再一个就是朝天椒,也是我们超市买的那种干辣椒,如果不想这样也可以拿点辣椒面代替。但是那样吃起来可能就特别难受。
把全部的香料放到一起,倒上开水泡一个小时,只是小辣椒就不用了我们一会儿需要做单独的处理。接着我们就该处理辣椒了,置于锅里煮烂以后把它搞成辣椒末这吃小编之前为什么建议大家还可以买辣椒末的缘故。
接下来我们就可以起锅烧油了把油倒到锅里烧开以后切点儿将片儿和蒜片扔进去炒出香味儿,用漏勺把这些东西再捞出去,油留着我们炸辣椒用。
炸辣椒的那时候记牢一定要开油烟机,要不然辣眼睛,呛得喘不过气。放进稍微一搅拌就行,注意时间,辣椒颜色,很容易因为油温高而糊掉影响味道。
接下来将泡着的香料控水,轻轻倒到油锅里翻炒一下(注意不要被油溅到),味儿变得特别浓,这个过程要一直搅拌,不然真的会糊锅,那样味道就会带有糊味,苦味,导致味道不好。
当变得十分粘稠之后,就可以关火出锅晾凉以后,就会变成我们买的火锅底料那种油块。
火锅底料问题
重庆新派火锅香料(一)
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。
重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的,如两三个人来吃,老板定会提前告诉你,“要镶起的哟!”,意为如再有另外的两三个人来吃,大家必须拼在一桌吃一锅才行,而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”(嘴馋而不讲究的人)齐声说:“要得,要得……。”
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。
这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。
随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要求越来越高。
重庆火锅的改革势在必行。
新派重庆火锅由此走向市场。
第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。
第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。
香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。
大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外,同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中,对药食同源物品,可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了87种既是食品又是药品的物品名单,其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。
香辛料既是食品,又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘的理想效果,用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品,还有可能造成部分人的不适,严重的会引起饮食事故。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。
首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。
第三,饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未烫熟的菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,感冒等因吃火锅会产生不适状况,我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中,从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
好了,上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”,而火锅讲究的是“百菜一味”,只要你把底料炒好,各种肉食品、蔬菜、豆制品等,象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中,这台戏就快要唱好了。
且慢,菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的,客人他却等不及,有意见了。
用火锅底料炒的菜为什么既不咸也不辣,没味道?
最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。
一是,火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系,如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个,起什么作用,应该是多少剂量,回答是"不知道,我想怎么放就怎么放"。真神了,跟神医喜来乐一样。"出神入化"了。可老板倒霉了,今天这个味,明天那个味,把客人全得罪了!其实他根本不懂,瞎朦人!
二是,香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早,他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
三是,香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。