液种在面包中的作用（面包液种和中种有什么不一样）
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鲁邦种，老面，汤中，液种做出来的面包分别是什么口感
鲁邦种做出来的面包风味稍酸，用起来根据配比不同口味会稍微偏差。剩余的中种法 液种法 烫面很多是加化学酵母的一种搅拌方法，至于口味差别我认为不会太大。老面嚼劲好，充满麦香味。下面我们来介绍其中的鲁邦种的在具体做法。
鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种（类似以前做馒头留的老面），只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。
制作鲁邦液种方法
第一天配料：裸麦粉 50g ，麦芽精（或麦芽糖） 1g , 温水（40℃）60g
将少许的裸麦粉、麦芽精（或麦芽糖）与温水搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称之为：原种
第二天：原种 110g 、小麦粉 110g 、温水 110g
取等量的温水与小麦粉加入原种，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称第二天的液种为：第一酵母
第三天：第一酵母 330g 、小麦粉 330g 、温水 330g
取等量的温水与小麦粉加入第一酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。第三天的液种我们称为：第二酵母。
第四天：第二酵母990g、小麦粉990g、温水990g
取等量的温水与小麦粉加入第二酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵12小时。第四天的液种我们称为：初种。
静置12个小时后：初种100g、小麦粉200g、温水250g、麦芽精（或麦芽糖）0.4g
将初种，小麦粉，温水和麦芽精（麦芽糖）搅拌均匀，静置30℃的环境中发酵4小时后即可使用。
（其余的鲁邦液种必须冷藏备用，每日应在固定时间搅拌静置发酵）。
汤种,液种,中种能一起用吗
中种法：也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”.优点是面团吸水量大,操作性良
好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳；缺点是发酵时间长,制程复杂.（我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团
就可以,这时的面团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可.如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温过程,可以直接与主面团原料
混合.）汤种：先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种.“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意.“种”为种
子、品种、材料、面肥（种）之意.用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化.或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称
为汤种.汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包.汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的
组织柔软,具有弹性,可延缓老化.（大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”
不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的.）烫种：我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓
老化,跟汤种没有根本的区别,我认为它也算汤种的一种.烫种面包自然也属于“直接法”的了.
面包里的液种和汤种怎么做
准备材料：液种需要面粉75克，水量75克，酵母1克。汤种需要面粉15克、水75克。
制作步骤：
1、制作液种，准备酵母1克，水量75克，面粉75克分别放在不同容器备用：
2、混合原料，将面粉、酵母、水混合搅拌均匀：
3、常温下密封静置发酵24小时：
4、发酵一段时间后，体积变大效果：
5、观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，出现蜂窝状，说明发酵到位：
6、拆掉保鲜膜，拨开面团，液种已经制作完成：
7、制作汤种，准备面粉15克、水75克放置不同容器备用：
8、在锅中加入面粉与水，混合均匀小火加热，并不断地搅拌：
9、直到面糊开始变得黏稠，温度达到65度左右，即可停止加热：
10、迅速移出另一个容器密封保存：
11、完全冷却后，密封保存即可，汤种制作完成：
面包液种怎么制作？
主料
全麦面粉300g，高筋白面粉200g。
辅料
鲜酵母15g(做面包喜欢用鲜的酵母，没有用干的也可以)。
调料
盐10g，水350g(用量杯是350ml，但是用秤更准一些)。去核西梅20个左右，朗姆酒4tsb。小豆蔻(现磨最好)1/4勺。
步骤
1、西梅干放到朗姆酒里浸泡最少一小时。
2、需要提醒的是，如果你用的是鲜酵母，那么首先先将面粉称好了，然后用面粉将酵母搓散开来。
接着将盐和水分别添加进去，然后将剩下的材料进行搅拌大约两到三分钟，直到面团成形即可。如果这里用的是干酵母，在最后的时候要放适量的盐哦。
3、在面板上揉面，主要手法就是摔、打，拉，拍让面团尽可能的裹入空气(注意千万不要在面板上撒面粉)一直揉到面团变的有弹性，紧致不再黏在面板上，大概花7-8分钟。
4、面板上撒一点面粉，拉伸面团把面团揉成一个球，放在一个碗里，盖上布，静置1小时，或者把面团放在烤箱里或者微波炉里。
5、一小时之后，取出面团，面板上撒一些面粉，把面团重新弄成球，在放回碗里在静置1小时。
6、取出面团，把面团一分为二，分别整成长条，放在布上撒一些面粉，用刀斜着划4-5刀，盖上布继续发酵，一小时左右，直到面团变成大概一倍大。
7、与此同时，烤箱预热250度，提前一小时预热烤箱。
8、把已经发酵完成的面团放到烤箱里面，尽量不要用手去摸，因为这时候的面团里面是比较蓬松的，如果摸扁了口感就不好啦。
9、面包在烤箱里面烤大约十五分钟左右就可以了，温度在200度左右，如果你没有用过家里的烤箱，也可以烤到一半的时候打开再观察一下。
液种和波兰种是一种吗
是一种。
做面包除了比较简单的直接法外，还有一种方法叫做液种法。液种又叫波兰酵头，波兰种，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体种之分。液种也分常温液种与冷藏液种，但是它们对面团所起的作用是相同的。
液种法做法很简单，液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，用打蛋器搅拌成浓稠状即可，节省了机器搅拌的步骤，稍稍用力，就能搅拌完成。
那么怎么判断液种法的发酵完成阶段呢？
首先最直接的就是，种面面团表面有大大的气泡，跟鱼吐泡泡类似。面糊发酵三倍大，
面团中间有蜂窝状的组织，且伴有着发酵的气味（酒精味）。
