火锅店里的牛杂怎么做的（牛杂火锅怎么做好吃窍门）
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牛杂怎么做呢？
干锅牛杂：食材:牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤。做法:1、干椒切段，姜切片，葱挽结。2、锅置旺火上，放入植物油，下入姜片、干椒煸香。3、加入牛杂煸至起白点时下入豆瓣酱、十三香粉炒至油呈红色。4、烹入料酒，倒入鲜汤旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油，调好口味。5、用中火烧至牛杂入味，旺火收浓汤汁，淋上红油、香油，装入垫有白萝卜的干锅内，撒上葱段即成。
牛杂火锅 :食材:洋葱1个，青椒1个，红萝卜1条，青葱段少许，盐1小匙，酱油1小匙，姜片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，高汤6杯，辣椒少许，1大匙，酱油1大匙，糖1/2大匙。做法:(1)牛杂切小段先用热开水川烫，洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。(2)高汤倒入锅中，放入其余调味料煮开后放入材料A煮烂。(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
原汁牛杂砂食材:牛腩、牛舌、牛肚、牛百叶、牛肠、胡萝卜各约120g，川味火锅底料、精盐、味精、白糖、姜、葱、桂皮、花椒、八角、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香、酱油各适量。做法:1、将各种牛杂进行刀工处理，制成片、块状，焯水，洗净备用。2、胡萝卜切成滚刀块，焯水备用。3、将洗净的牛杂放入锅内，放清水、酱油、白糖、姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火烧沸，撇去浮沫，移小火卤制约2小时。4、沙锅上火，加入川味火锅底料、胡萝卜垫底，将肉好的牛杂放入沙锅移至小火炖制10分钟，放入精盐、味精调味即可上桌。
操作要领:
牛杂、卤水要吊制好。
怎样做牛杂火锅
牛杂火锅
材料
材料A：1斤，洋葱1个，青椒1个，红萝卜1条，材料B：1盘，青葱段少许，调味料：1包，盐1小匙，酱油1小匙，姜片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，高汤6杯，辣椒少许，沾料：1大匙，酱油1大匙，糖1/2大匙
做法
(1)牛杂切小段先用热开水川烫，洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其余调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂碎的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。
由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。
牛杂的传说
故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。
汹涌牛杂之名的由来
相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说：缘味乃至，实不由己；满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也！说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。
具体牛杂的具体功效
牛肚
即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平，入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。
牛肝
牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。
牛杂怎么做才好吃？
北有卤煮，南有牛杂”，提起牛杂，就不得不说老广人对他的热爱，街边的小推车，围满过往的食客，刚出锅的牛杂浓郁鲜美、软嫩筋道，浇上一勺秘制的酱料，足以让每一位食客大快朵颐，其美味程度不言而喻。
▶牛杂都哪些吃法？
牛杂，全称“牛杂碎”，他是以牛肚、牛肠、牛百叶、牛心、牛肺、牛舌、牛筋等食材融合而成，其吃法多种多样，主要分为三类：
一：牛杂汤。此道牛杂的做法是以汤为主，牛杂为辅，出锅后汤汁浓郁鲜美，牛杂软嫩筋道，味道以原汁原味为主，也可加入秘制的酱料，做成不同口味的牛杂汤，成为街边深受欢迎的小吃，也是家常最主要的吃法；
二：牛杂煲。处理干净的牛杂放入砂锅中，搭配上清香爽口的白萝卜，小火慢慢煲制，出锅后的牛杂香味浓郁，色泽诱人，尤其是白萝卜吸足了牛杂的精华，回味无穷；
三：牛杂火锅。顾名思义，此道牛杂的做法以火锅为主，因此，汤底的味道至关重要，一般牛杂火锅以红汤为主，其口味鲜香麻辣，特别适合冬天食用。
以上就是牛杂的主要吃法，除此还有红烧牛杂、五香牛杂等等，无论哪种吃法，主角都少不了牛杂，因此，牛杂的处理以及烹饪成为每道美食中不可缺少的步骤，因牛杂汤受众较广，深受众多食客的喜爱，因此，下面以介绍牛杂汤的做法为主。
下面，为大家分享下牛杂汤的做法：
牛杂汤：鲜香美味、软嫩筋道
【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋、牛肺；
【辅料】：牛棒骨1000g、面粉200g；
【调料】：食盐30g、生姜80g、大葱25g、料酒15g、味精3g、蚝油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鲜酱30g、黄豆酱30g、八角6g、桂皮2g、香叶8片、花椒4g、小茴香3g、陈皮2g、草果2个、香菜10g、干红辣椒5个；
▼美食步骤：
第一步：【清洗牛杂】首先将买来的牛杂清洗干净，尤其是牛肠，需要加入食盐、面粉，然后用手揉搓，洗掉表面的油脂和黏液，如果异味很重，可以多清洗几次，用清水清洗干净，牛肺需要多灌几次清水，清洗掉内部的异物，所有的牛杂洗净后备用；
第二步：【焯水】锅内放入适量的清水，同时放入洗净的牛骨和牛杂，加入生姜、大葱、料酒、陈皮，水开后，迅速撇去表面的浮沫，焯水3分钟左右，然后将牛骨和牛杂捞出，牛杂用凉水清洗干净；（-注意：这步的主要目的是去除牛骨和牛杂表面的异物和腥味）
第三步：【熬制牛骨汤】锅内重新放入清水，放入焯水后的牛骨，同时放入生姜片、大葱和料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，然后转小火，慢慢熬制牛骨汤，时间大约3-4个小时，要让锅中的汤变得乳白，鲜香浓郁；（-注意：为了让牛骨中的精华迅速溶于汤汁，熬制中途可以将骨头取出，然后斩成两半，继续熬制）
第四步：【煨制牛杂】另起一锅，锅内放入适量的牛骨汤，大火烧开后，放入焯水后的牛杂，同时加入香料，可以先将干红辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果放入纱袋内后再放入锅内，其次放入白胡椒粉、海鲜酱、黄豆酱、味精、蚝油、白糖、生抽以及食盐，搅拌均匀后，改小火慢慢煨制3个小时左右；
第五步：【出锅调味】将煨制好的牛杂取出，用刀切成杂碎，然后回锅继续煮10分钟左右，然后盛入碗内，加入葱花碎、香菜碎，一道美味的牛杂汤就做好了。
